miércoles, 31 de julio de 2013

Mermelada de cerezas

Mermelada de cerezas.

Comentario previo:

Verano es la época de apogeo de un montón de frutas que luego no vamos a ver más. Están a buen precio y en su punto justo de sazón. Es el momento de aprovechar la fruta ecológica y, cuando está madurita y bien dulce, hacer con ella mermelada. Si la conservamos adecuadamente en botes esterilizados nos puede durar meses en la alacena. Y quien diga que es complicado hacer mermelada casera es porque nunca se ha puesto a hacerla. Se necesitan pocos ingredientes y sólo algo de atención para que no se nos pegue en el fondo (si tienes una Thermomix hasta esto te lo ahorras). Eso sí, hay tener un poco de paciencia. Primero para deshuesar la fruta y luego para dejarla macerando unas cuantas horas con el azúcar y el limón.

La mermelada que más le gusta a Alicia (mi mujer) es la de cerezas). Así que aproveché que tenía unos buenos ejemplares maduritos y me puse con ella. Le he puesto una baja proporción de azúcar (sólo un tercio del peso de la fruta), con lo que el sabor frutal predomina. Si sois muy golosos igual podéis subir esa proporción hasta el 50% del total del peso de la fruta sin hueso. La cocción se la he dado larga y a temperatura controlada (por debajo de los 100º). Por eso no os asustéis por el tiempo de cocción (90 minutos). Pero la verdad es que así queda muy bien. Otra cosa es el grado te triturado. A mí me gusta que se noten los trozos de fruta, pero hay quien prefiere la mermelada triturada. Así que, cada cual a su gusto. Otro último tema es el de la gelificación: si se quiere dar un toque más espesito a la mermelada se le pueden poner 2 ó 3 gramos de agar-agar en los últimos 3 minutos de la cocción.

martes, 30 de julio de 2013

El 8 de agosto Vegetal... y tal en La Cocina de Baró


Hace unos días os comentaba que había estado grabando un programa para La Cocina de Baró, que se emite de lunes a viernes a las 13:45 en la cadena 7RM (7 Región de Murcia). También os anticipé que se emitiría a mediados de agosto y que os avisaría cuando tuviera fecha fijada. Pues bien, ya hay fecha (salvo inconveniente de última hora) para la emisión: será el próximo 8 de agosto, en el acostumbrado horario de las 13:45 horas.

Para los que os pille trabajando o estéis en la playita o piscina a esa hora, no hay problema. Luego lo podréis ver en la Web de 7RM (en el apartado A la carta) o en el videoblog de Mª Dolores Baró.

Simplemente, ¡espero que os guste!


lunes, 29 de julio de 2013

Panacota de tofu y horchata de chufa

Panacota de tofu y horchata de chufa.
Pinéalo 

Comentario previo:

El nombre correcto en italiano es panna cotta y significa, literalmente, crema o nata cocida. Por lo tanto esto debería ser una "falsa panacota", pero veo que hay muchas formulaciones que utilizan una diversidad de ingredientes que se alejan del original y, con los apellidos, dan la pista sobre la desviación que se propone. Yo me he lanzado a una propuesta un poco atrevida y vegana con la que hacer una elaboración diferente. He utilizado tofu y horchata de chufa, ambos hechos en casa, para sustituir a la nata y la leche que suelen ser los ingredientes habituales. La gelatina también ha sido sustituida, en este caso por agar-agar en polvo. Podría haber utilizado algún endulzante alternativo (por ejemplo, jarabe de arce), pero la verdad es que no disponía de él y, aunque la horchata ya estaba endulzada con estevia, preferí utilizar azúcar de uso común.

El resultado final, con el toque que ha aportado la vainilla, quedó muy apetecible. La elaboración es muy sencilla y la única pega es tener que aguardar hasta que cuaje el agar-agar y se enfríe la panacota.

domingo, 28 de julio de 2013

Envueltos de morcilla de verano y pimientos asados

Envueltos de morcilla de verano y pimientos asados.

Comentario previo:

Esto más que una receta es una composición. Es una recomendación para elaborar un plato con la morcilla de verano que subí hace unos días. Con ese ingrediente, unos buenos pimientos ecológicos asados y una laminas de pasta filo podemos hacer unos envueltos que nos pueden servir de aperitivo o como entrante.

Nada más sencillo, siempre que partas de tener preparados con antelación la morcilla de verano y los pimientos asados. Si tienes que ponerte a elaborarlo, tardarás más pero merecerá la pena.

sábado, 27 de julio de 2013

Bizcocho de horchata de chufa

Bizcocho de horcnata.
Pinéalo 

Comentario previo:

Está claro que la parte dulce de la cocina no es lo mío. Bueno, no es lo mío por lo menos en cuanto a aspecto. No consigo que me salgan los bizcochos con ese altura y esponjosidad que veo en los que hacen otros blogueros. El sabor sí: ¡bueniiiiiisimo!

La cosa era cambiar la habitual receta de bizcocho y aportarle toques diferentes con ingredientes distintos a los habituales. Acaba de hacer un litro de horchata casera y pensé en aportar ese sabor abriendo la puerta a la realización de bizcochos con leches vegetales. Como suelo hacer, hice una prospección por la red para ver si había algo y, ¡cómo no!, encontré una receta del Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia de "Bizcocho de horchata de chufa de Valencia y limón". La tomé como referencia y me metí en harina (nunca mejor dicho).

No tiene una especial complicación su elaboración y quien esté acostumbrado a hacer bizcochos no verá dificultad alguna. Otra cosa es que logréis lo que yo no logro: ese aspecto deseable que se me sigue resistiendo.

miércoles, 24 de julio de 2013

Salsa pesto genovés o verde

Salsa pesto genovés o verde.

Comentario previo:

Había prometido incluir con cierta frecuencia recetas de salsas y he dejado pasar mucho tiempo sin hacerlo. La que traigo aquí ya ha aparecido como complemento de otras recetas, pero aquí le doy el protagonismo que le corresponde de manera legitima.

Como suelo hacer, he estado estudiando documentos, vídeos y recetas sobre esta preparación de origen italiano. El pesto genovés o pesto verde, como era de esperar, no tiene una formula matemática y, aunque el origen parece claro (en Liguria, más concretamente en la provincia de Génova), las distintas formulaciones que se les ha dado según la zona o incluso la mano que lo elabora lo hacen aparecer de formas múltiples.

Es una salsa sin mucha complicación, pero en la que la presencia de la albahaca fresca (no vale la seca) y el aceite de oliva (a ser posible virgen extra) son los elementos más decisivos. Parece que los piñones son el fruto seco elegido como el más auténtico, pero las versiones con almendra, avellana o nuez no son nada extraño. La presencia del ajo no parece discutirse en exceso, lo cual no quiere decir que dejen de existir versiones sin este ingrediente. En cuanto al queso, parece que una mezcla de parmesano y pecorino (en una proporición siempre superior del primero) es la más cercana a lo canónigo, pero  cualquier otro queso de larga curación parece ser bien recibido.

En la versión que aquí presento no he podido respetar (y no por falta de ganas) el queso a utilizar. Pero la presencia de intolerancias a la proteína vacuna hace más recomendable usar un manchego de oveja bien curado (ya sé que tiene poco de italiano, pero ruego se me permita la licencia). En lo demás me ajusto mucho a una normas bastante estrictas, que también me he saltado a la hora de usar una batidora de mano en lugar de un gran mortero, como el que se suele usar en las versiones más puristas.

El detalle del agua tibia se debe a la recomendación de Javi Recetas en su pesto verde, que he recomendado en más de una ocasión. Se consigue mejor textura y una untuosidad de otra manera difícil de lograr.

martes, 23 de julio de 2013

Lasaña de morcilla de verano

Lasaña de morcilla de verano.

Comentario previo:

Tener morcilla de verano en el congelador o en el frigorífico facilita el preparar rápidamente otros platos, como ya dije en una entrada anterior. El ejemplo claro es esta lasaña que si se dispone de la morcilla ya preparada hace que la tarea de su elaboración se reduzca a media hora escasa. Para el día a día necesitamos sacar partido a nuestras preparaciones y sacar partido de todo aquello que elaboramos. A la hora de hacer la morcilla de verano, nos supone poco esfuerzo hacer el doble o el cuádruple de lo que vamos a necesitar y así disponer de una reducción considerable de tiempo en la elaboración de otro plato, como es esta lasaña.

Como plato, esta lasaña cubre bien el papel de plato principal y puede ser sorprendente por aportar un sabor distinto a lo habitual. Podría haber sido enriquecido con tomate frito o unas tiras de pimiento morrón asado, algo que no descarto para próximas ocasiones.

lunes, 22 de julio de 2013

Granizado de sandía

Comentario previo:

Con la llegada del verano y del calor, regresan las bebidas refrescantes que nos hagan llevar mejor esos momentos de altas temperaturas. Los granizados son un típico ejemplo de ellas. En mi memoria, la infancia se asocia con esos momentos en la playa cuando tras un sesteo caluroso nos acercábamos a comprar granizado de limón en una heladería cercana. Ahora lo hago en casa y abro el abanico de sabores a otras frutas, tanto o más refrescantes que el limón.

Quizá sea el de sandía el que merezca una mayor aprobación y más si esta es fruta de cultivo ecológico. Esta versión es, además, muy ligera ya que en lugar de azúcar utilizo stevia. Este edulcorante natural, muy famoso en otros lugares del planeta, está comenzando a introducirse en España, donde no se comercializaba hasta hace muy poquito. Su precio es alto, de momento, pero esperemos que con un mayor consumo y las plantaciones que se están haciendo en el país termine por ser más lógico y asequible. Desde luego, si la sandía es muy dulce, se puede hacer este granizado sin ningún edulcorante. Y también se puede hacer con cualquier otro de nuestro gusto: miel, jarabe de arce, sacarina... o, por supuesto, azúcar común. Si se pone azúcar se debe multiplicar la cantidad de stevia por 20 (es decir, para las proporciones propuestas en los ingredientes habría que poner 200 g. de azúcar).

La cuestión de picar el hielo es lo que puede tirar para atrás de este preparado. Yo tengo una Thermomix (TMx), lo que me facilita mucho la tarea. Pero también se puede picar por métodos más rudimentarios, como usando un paño y una mano de mortero.

domingo, 21 de julio de 2013

Morcilla de verano (en sartén)

Morcilla de verano.

Comentario previo:

Hace tiempo que publiqué la receta de morcilla de verano echa en el horno y en las empanadilla de morcilla de verano mostré como se hacía una versión rápida con la Thermomix. Me han preguntado muchas veces cómo se podría hacer de una forma más rápida que la versión horno y sin necesidad de un aparato costoso con el famoso robot de cocina, así aquí traigo esta versión en sartén, que responde más a la tradición y está al alcance de cualquier cocina. Voy a utilizar ingredientes de primera, como las verduras ecológicas que me suministra Freshvana. Cuanto mejor sea el producto, mejor será el resultado y eso vale también para las verduras, aunque a veces se nos olvide.

A la morcilla de verano también se la llama de berenjena, de guerra o vegetal y se ha llegado a comercializar una versión envasada. Esta morcilla se puede utilizar como parte de otros platos. Algunos ya os los he presentado: alcachofas rellenas, en hojaldre con manzana y setas, el pastel con manzana asada o en revuelto con habas. Otros vendrán en siguientes entradas.

Es un plato muy murciano que, por supuesto, como mejor se le conoce es para picoteo o aperitivo, sobre todo en tiempo de fiestas de primavera. Pero podemos sacarle partido para utilizarla como acompañamiento o ingrediente de otros platos. Se pude congelar o envasar en un tarro y mantenerla en el frigorífico.

No es complicado de hacer, pero requiere un tiempo y hay que pelar y picar verdura. Menos de una hora no vamos a tardar, pero ya se sabe que en la cocina hay que tener paciencia y darle a cada plato su tiempo.

jueves, 18 de julio de 2013

Blinis

Blinis.
Pinéalo 

Comentario previo:

Los blinis son familiares eslavos de los panqueques, las tortitas o crepes. Una vez más, vemos que las preparaciones gastronómicas de distintas zonas geográficas tienen un cierto parecido. Aunque los blinis también se hacen en horno, es más habitual el que se hagan sobre una plancha o sartén levemente engrasada. En este caso, la diferencia está en el uso de levadura de panadería y la fermentación a que se somete la masa. Esto hace que el resultado sean unas tortitas muy esponjosas y con más sabor a pan.

Suelen utilizarse más como plato salado que dulce. Es un buen aperitivo y son muy habituales en los brunch, que se han puesto tan de moda. Se acostumbra servirlos con crema (fresca o agria) y los más famosos son los que se acompañan con caviar. Para los que presento en la foto he hecho una crema con 200 ml. de nata, el zumo de medio limón, sal y pimienta, además de utilizar una olivada de arbequina y unos pimientos del piquillo con cebolla caramelizada.

Hacer estos blinis no tiene complicación alguna y simplemente hay que tener la precaución de hacer la masa y disponer de una hora de fermentación antes de pasarla por la plancha o sartén.

miércoles, 17 de julio de 2013

Ensalada de patata

Ensalada de patata.

Comentario previo:

A medio camino entre la ensalada campera y la ensaladilla rusa de patatas y encurtidos se encuentra esta ensalada de patata que hoy traigo. Realmente su factura es más sencilla, ya que los ingredientes básicos son menos: patata, cebolla, huevo y mayonesa. Al objeto de darle más color y, por qué no, aumentar el sabor, he incluido otros ingredientes complementarios como pimiento rojo, aceitunas negras y cebollino. También podría haber utilizado zanahoria, pimiento verde u otras verduras. Pero no se trata de hacer una ensalada complicada, sino algo sencillo, alimenticio y fresco (para soportar los rigores estivales que estamos atravesando).

En casa solemos tener patatas cocidas al vapor (con su piel), de esas pequeñitas. En el frigorífico aguantan bien varios días (incluso una semana) y es una forma de disponer inmediatamente de un ingrediente básico para otro plato o de tener una guarnición menos calórica que unas patatas fritas. Lo mismo sucede con los huevos cocidos. En verano solemos usarlos con frecuencia para hacer guarnición para el gazpacho y es muy útil tener media docena en el frigorífico, ya fríos. Si disponemos de estos dos ingredientes ya cocinados y fríos, montar esta ensalada es cuestión de minutos. Vamos, que este plato es una buena solución para un plato veraniego que no nos lleve mucho trabajo, pero nos dé todos los elementos nutritivos que necesitamos.

martes, 16 de julio de 2013

Vegetal... y tal estará en la televisión

Junto a la presentadora del programa, Mª Dolores Baró, y con la inestimable
compañía de David Girones, de La cocina pistacho.
Ayer, 15 de julio, grabé un programa de La cocina de Baró para 7RM. Recibí la invitación de Mª Dolores Báró para participar en su programa y presentar en él algunas de las recetas que subo a este blog. Concretamos la cita para ayer tarde y pergeñamos un menú veraniego que satisficiera las demandas de esta época calurosa.

viernes, 12 de julio de 2013

Crepes de puerros

Crepés de puerros.

Comentario previo:

Me parece que ya os he hablado alguna vez del blog Sabores de Viena. Es uno de mis favoritos, de los que siempre aprendo y no sólo de cocina. Viena (o Puri) no es sólo una excelente cocinera y buena profesora de cocina. Es una gran persona de la que se pueden extraer grandes enseñanzas y lo demuestra en cada una de las entradas de su blog. Nos hace viajar en el tiempo o en el espacio y al final nos alimenta con un delicioso plato de esperada elaboración, pero siempre al alcance de cualquiera.

Pues de ese blog y de las manos de Viena traigo aquí estas crepes (o creps o crêpes o como se quiera escribir). Me llamaron mucho la atención por llevar un elemento principal tan poco habitual como los puerros. Un vegetal que no siempre ha sido estimado en España y del que los franceses han sabido sacar mucho y buen provecho. Como tenía unos buenos puerros ecológicos de mi cesta semanal de la tienda online de Freshvana, he aprovechado para hacer estos crepés gratinados y con ellos hacer un pequeño homenaje a Viena.

En la receta original se puede ver como hacer la masa para las tortitas, pero yo he utilizado el preparado para crepes de Harimsa, que tan gentilmente nos regalaron los de la harinera cartagenera. El queso utilizado fue emmental, pero creo que admitiría muchos otros. Como en casa brilla por su ausencia la mantequilla (por la intolerancia de Quique), me he inclinado por usar un buen aceite de oliva virgen extra, que deja un sabor más de mi gusto, pero menos afrancesado.

Es un plato que precisa cierta elaboración, sin demasiada complicación. El toque del gratinado final puede hacerse más o menos prolongado para que el queso de cobertura quede más o menos dorado y crujiente (yo soy de los del más).

jueves, 11 de julio de 2013

Clafoutis de cerezas

Clafoutis de cerezas.

Comentario previo:

El clafoutis es una tarta que queda a medio camino entre el bizcocho y el flan, que va acompañada de frutas, la más conocida la de cerezas. Es muy fácil de hacer y lo que más puede hacerse pesado es el deshuesado de las cerezas, aunque cuentan que la original lleva estas frutas con su hueso. Pero si dispones de un deshuesador, la tarea se aligerará bastante.

Por lo demás, sólo hay que batir el resto de ingredientes hasta conseguir una masa líquida (poco más espesa que la de los crepés) y ponerlo todo en un molde para llevarlo al horno. El resultado es una tarta poco empalagosa con el toque ácido de la cerezas y con su maravilloso sabor, más si son cerezas ecológicas como las que Freshvana me hace llegar en su cesta de frutas y verduras semanal.

En la Web se pueden encontrar muchas recetas de clafoutis de cerezas, pero yo he tomado como referencia la publicada en Las recetas de mamá, que es un blog al que sigo hace tiempo y al que tengo un especial cariño (aunque no conozco personalmente a su autora).

miércoles, 10 de julio de 2013

Noodles con rabanitos y shiitake

Noodles con rabanitos y shiitake.
Pinéalo 

Comentario previo:

No sé si alguien me habrá echado de menos durante estos días. Por si así ha sido, explicar que la culpa la ha tenido la rotura de la tarjeta gráfica de mi iMac, con el que he estado super contento durante más de 4 años, en los que no había tenido ni el más mínimo incidente. La experiencia de entrar en contacto con el servicio técnico oficial de Apple ha sido un auténtico desastre: si te presentas sin cita a dejar tu ordenador a reparar te hacen volver al día siguiente; aunque te dicen que lo van a tener para el lunes, no lo tienen hasta el miércoles; para recogerlo tienes que volver a pedir cita, que no te dan cuando te llaman sino que tienes que entrar en su web y solicitarla. Arreglarlo, lo han arreglado. No ha sido barato y sí muy desagradable tratar con ellos. Una pena que una empresa que es ejemplo en otras cosas la pifie en algo tan simple como atender al cliente. Mucha tecnología, pero se olvidan de que los que usamos los ordenadores somos personas. ¡Una pena, pero un negativo para Apple!

Yendo a lo nuestro, os presento un plato que he tuneado de una preparación que hizo hace unos días Falsarius Chef. Soy fan declarado de Falsarius desde los tiempos que presentaba su miniespacio "Cocina para impostores" en Cuatro, haya por 2008, y al que he seguido en la radio (en sus apariciones en distintos programas de la Cadena Ser); últimamente en sus apariciones en la prensa digital Huffington Post; y, por supuesto, en su propio blog, en todo momento.

No, no es vegetariano, ni se le espera. Pero para mí siempre ha sido un reto el tunear sus recetas llevándolas a mi campo vegetal (y tal). La mayoría de las veces se quedan plásmadas mis hipotéticas versiones en los comentarios a su receta. Pero en otras las llevo a la práctica y acaban en mis cazuelas, sartenes y platos. Ese es el caso de esos noodles (espaguetis chinos), que se son super sencillos de hacer y donde he cambiado los mejillones por setas shiitake. Ha habido otro cambio, pero este ha sido accidental: tenía preparados unos canónigos pero "volaron" antes de tiempo y tuve que recurrir a una lechuga romana, que no me dio mal resultado.

Un plato muy sencillo y rápido de hacer, del que puedo destacar el sabor que toman los noodles del agua de cocción de las shiitake.

miércoles, 3 de julio de 2013

Bocaditos de tomate cherry

Comentario previo:

En el pasado encuentro de blogueros en Cartagena, la gente de Harimsa (empresa harinera de la localidad) nos presentó sus productos en un suculento desayuno y tuvo la deferencia de regalarnos una caja con muestra de diez de éstos. Entre ellos se encontraba un preparado para rebozar témpura, que me ha venido muy bien para preparar este plato. Por supuesto, se podría hacer la masa para el rebozado con harina, huevo, levadura y un poquito de cerverza, tal como hace Pachi Larrosa en la receta de bocaditos de tomate en el diario La Verdad, que me ha servido de referencia para mi preparación.

Esta es una receta bien sencilla que tiene, como única complicación, lo pesado que se puede hacer pelar los tomates cherry ecológicos, que recibí de Freshvana en su cesta semanal de frutas y verduras. Describo aquí el proceso de escaldado y enfriado rápido, que propicia ciertas facilidades para la tarea de pelar estos pequeños tomates y hacerla más llevadera. En cualquier caso, se podrían hacer estos bocaditos sin pelar los tomates y, entonces, sería recomendable añadir a la masa de rebozado el aderezo de pimienta, orégano, sal y aceite. Este aderezo, de igual manera podría modificarse incluyendo otras hiervas o especias a nuestro gusto.

Plato sencillo que hace un aperitivo original y nos podría servir como guarnición para muchos platos. El estallido de sabor que se produce en nuestra boca al romperse la cobertura del rebozado es una delicia digna de probar.

martes, 2 de julio de 2013

Dale la vuelta con La Colegiala

Tere, de Las maría cocinillas, sostiene una muestra de los platos presentados.
No me he vuelto loco, sino que ha sido La Colegiala la que ha decidido "darle la vuelta" a su campo de acción e introducirse en la elaboración de platos preparados. Pero una empresa puntera como ésta tenía que ofertar algo especial. Y así ha sido.

El chef Antonio J. Gras junto a Luís Tesón, de La Colegiala.
Buscando la complicidad del chef, promotor y crítico gastronómico Antonio J. Gras, se han embarcado en elaborar "una colección de cinco platos con la sana intención de que nuestra imaginación y paladar comiencen a soñar con otras latitudes". La han bautizado con una larga denominación: "Desde Murcia con sabor: El mundo", Dale la vuelta.

Tan extensa denominación tiene su explicación. Además de rememorar el film del agente 007, se quiere mostrar desde una empresa murciana una serie de platos que traen sabores de distintos lugares del mundo. Con ello quieren dar la vuelta a muchas cosas y nos invitan a dar la vuelta a los propios platos para descubrir toda su profundidad y composición.

Cuscús con tomate, olivas, albahaca y queso de cabra.
De los cinco platos que componen esta oferta culinaria, pudimos probar cuatro, presentados en vasitos de degustación. No pudimos ver las barquetas en las que se vende este producto, pero sí recibimos una detenida descripción. Uno de los platos es apto para vegetarianos: un cuscús acompañado tomate, olivas, albahaca y queso de cabra, con su aliño de comino, canela y aceite de oliva. Se puede adquirir una ración de 350 g. por 3,55€, que serviría de perfecto entrante para dos personas a un precio bastante razonable.

A.J. Gras charla con algunos de los blogueros que asistieron.
Hay que agradecer a La Colegiala, a su representante Luís Tesón y al chef Antonio J. Gras el haber tenido la deferencia de contar con los blogueros gastronómicos murcianos para esta presentación. No somos profesionales ni del campo de la comunicación, ni de la cocina. Pero sí representamos a esos muchos anónimos aficionados a la cocina, que disfrutan tanto preparando como consumiendo una buena cocina, a lo que sumamos la cualidad de hacernos eco de lo que vemos y probamos.


Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.5 España .