sábado, 31 de agosto de 2013

Espagueti con salsa mediterránea

Espagueti con salsa mediterránea.
Pinéalo 

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Un plato muy sencillo donde lo más interesante es la salsa mediterránea, que realmente es un salteado. Los sabores del tomate seco, las aceitunas, la albahaca, el ajo y el aceite de oliva se asocian mucho con los países mediterráneos (incluyendo España). Esto sucede sobre todo en la América latina, donde usan mucho este tipo de salsa para acompañar, sobre todo, a la pasta. Esta salsa puede tener algunas variantes en las que aparecen otras hierbas (orégano, tomillo, romero...) y encurtidos del tipo alcaparra o pepinillo. Se suele emplear bastante más aceite (siempre de oliva virgen extra) del que yo apunto en los ingredientes, pero anda uno en permanente guerra contra los kilos de más.

Yo he usado un queso español, el manchego curado, pero igualmente sabroso estaría con otros quesos como el parmesano, el grana padano... Eso sí, que sea más bien seco y de intenso sabor.

Un plato sencillo, rápido de hacer (mientras se cuece la pasta se hace la salsa) y muy agradecido a la hora de presentarlo en la mesa con todo el aroma que desprende y el sabor intenso (un poco picante) que le aportan los ingredientes.

viernes, 30 de agosto de 2013

Ensalada de cuscús con alubias y uva

Ensalada de cuscús con alubias y uva.

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Esta ensalada está inspirada en el Couscous con judías pintas, almendras y uvas que compartió Manú Catman en su blog Cocinando con Catman. Me gustó en cuanto la vi, sobre todo por la mezcla de sabores y texturas que sugería ya antes de probarla. Yo introduje algunos cambios, como siempre, por cuestiones de gusto y de disponibilidad de ingredientes. Pero traté de respetar esa mezcla sugerente de sabores y texturas.

Así tenemos: la frescura y dulzor de las uvas ecológicas, con la cremosidad de las alubias (yo no usé pintas, sino rojas), el sabor tostado y cruijiente de las pipas de calabaza (que sustituyeron a las almendras originales), el picante del cuscús con Ras El Hanut y los toques que aportan la cebolla, el pimiento y los encurtidos (pepinillos y alcaparras).

Una ensalada muy veraniega y muy sabrosa, que seguro no deja indiferente a quien la pruebe. Como observación, mejor mucho con el reposo en frío, por lo que recomiendo hacerla con tiempo (incluso el día anterior) y dejarla en el frigorífico hasta el momento de servir.



miércoles, 28 de agosto de 2013

Sopa fría de aguacate con pico de gallo

Sopa fría de aguacate con pico de gallo.

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Cuando uno tiene la posibilidad de recibir semanalmente fruta y verdura ecológica es fácil hacer ricos platos como esta refrescante sopa fría acompañada de ese picadillo de ensalada que llaman al otro lado del Atlántico pico de gallo.

Para esta elaboración me he basado en la que presenta Bruno Oteiza en Hogarutil.com. Tiene sus ligeras adaptaciones para acoplarla un poco a nuestro gusto. No quería que el fuerte sabor del pico de gallo restara protagonismo a la sopa, ya que se supone iba a ser como los tropezones del gazpacho. Por eso no le he puesto picante ni limón (o lima), algo que se puede hacer si uno lo prefiere. En lugar de cilantro (que no tenía) le he puesto perejil, que tiene otro sabor más familiar por estos lares.

Yo ya había hecho una sopa fría de aguacate acompañada de chips de plátano macho. Fue una de la primeras recetas que subí a este blog. Esta versión es más completa y la sopa tiene una textura más cremosa y más sabrosa, con el yogur y el caldo de cocer el puerro.

Es un plato sencillo, muy propio para esta época calurosa del año y que no nos dará mucho trabajo. Lo más complicado es picar las hortalizas y pelar los aguacates. Por cierto, para el pico de gallo el aguacate debe estar enterito y no demasiado maduro, mientras que para la sopa es mejor usarlos más bien maduros y algo blanditos.


martes, 27 de agosto de 2013

Empanada de lombarda

Empanada de lombarda.

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La col lombarda es muy conocida por su protagonismo en las cenas de navidad (sobre todo en Madrid). Pero tiene más juego y hay que sacárselo, sobre todo si tenemos un buen ejemplar de verdura ecológica. Como referencia para esta receta, tomé la receta de hojaldre de lombarda y queso feta de Anita Cocinintas. Aunque tiene modificaciones, básicamente viene a ser lo mismo.

Es una receta sencilla que se elabora rápidamente y que precisa de pocos ingredientes. Junto a la lombarda, son el puerro y el queso (parmesano en mi caso) los protagonistas del relleno. Algo diferente a lo habitual y que espero que os guste.


domingo, 25 de agosto de 2013

Chlodnik, gazpacho polaco

Chlodnik.

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Fue mi sobrina Elena la que me habló de esta sopa fría típica de Polonia, que tiene un llamativo color debido al uso de remolacha en su elaboración. El chłodnik (pronúnciese jlodnik, con la jota algo aspirada) es a Polonia lo que el gazpacho a España. La palabra chlodnik significa frío, pero en el contexto gastronómico significaría "sopa fría". De hecho hay varios tipos de chlodnik, aunque el más común es el conocido como chlodnik litewski (sopa fría lituana), que tiene como base una mezcla de remolacha cocida con yogur, convenientemente aderezada y se acompaña con vegetales crudos. El paralelismo de esta elaboración con nuestro gazpacho es tanto que la versión del popular plato español allí es llamado "hiszpański chłodnik pomidorowy" (algo así como "sopa fría española de tomate").

Como no podría ser de otra manera, al ser un plato popular y de larga tradición, existen muchas versiones. La que presento es una versión sencilla que trata de ser lo más fiel a las raíces de este plato. Mi intención es que llevara eneldo fresco, pero no ha sido posible encontrarlo y lo he sustituido por cebollino fresco y un poco de perejil rizado. Tampoco he encontrado remolacha tierna, con sus hojas y todo, que es lo que suelen usar en Polonia para hacer este plato. He recurrido a la remolacha que recibo con mi verdura ecológica, que la he cocido al vapor (20 minutos en olla a presión) y la he pelado. Como verduras crudas he usado pepino, rabanito y cebolla tierna (se podría haber usado otras como pimiento, zanahoria...) y el yogur utilizado ha sido de tipo griego (por supuesto, sin azúcar). Hay quien adereza con aceite de oliva y con otras hierbas (le va muy bien, según me cuenta mi sobrina, el orégano), pero yo no he usado más que pimienta negra molida, además de las citadas hierbas frescas. También hay quien le añade ajo, que yo he omitido. He visto que este plato se suele acompañar con huevo duro y, también, con patatas cocidas. Yo he recurrido al primero de ellos. El agua fría se puede sustituir por caldo de cocer la remolacha, siempre frío.

Se trata de un plato sencillo y rápido de hacer. A los que nos gustan las sopas frías, este plato nos gusta seguro. Es refrescante, tiene un sabor complejo pero muy primitivo y muestra un color muy llamativo.


viernes, 23 de agosto de 2013

Pizza de pera y roquefort (con masa rápida)

Pizza de pera y roquefort.

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Pues no hay dos si tres, así que está la tercera vídeo-receta. Aprovecho estos días de vacaciones para aprender a manejarme en la grabación y edición de vídeo con mi cámara y, poco a poco, parece que voy teniendo algo más de soltura en la tarea.

Como siempre, recetas sencillas y fáciles de hacer en casa, pero con un toque distinto. En este caso es una pizza con fruta ecológica y un queso fuerte. Nada más. Parece demasiado simple, pero la combinación de sabores es genial y no necesita ningún aditamento más. Pero cada uno puede añadirle lo que quiera y ajustarlo a su gusto.

Aprovecho para mostrar una forma de hacer una masa rápida, que no precisa de reposo para fermentar y podemos tener preparada en pocos minutos (y sin casi esfuerzos si tenéis un robot de cocina tipo Thermomix). No es la mejor masa del mundo (si queréis una realmente buena os recomiendo esta masa para pizza, sin amasar), pero os saca del paso con poco esfuerzo.

No tiene la cosa más misterio y, además, os la dejo explicadita y con imágenes en acción.


miércoles, 21 de agosto de 2013

Vegetal... y tal en La Cocina de Baró (el vídeo)


Lo prometido es deuda. Os dije que os daría el enlace al vídeo de mi intervención en el programa de 7RM, La Cocina de Baró, y voy a hacer algo mejor: os dejo el vídeo completo desde aquí mismo.

Espero que os gusten las recetas que elaboré junto a Mª Dolores Baró, a quien sigo expresando mi mayor gratitud por lo bien que me lo hizo pasar. Espero volver a tener ocasión de compartir con ella la cocina y de nuevo pasarlo tan bien en su compañía.

A continuación os dejo las tres recetas, para que las recordéis:.

martes, 20 de agosto de 2013

Ensalada caprese tibia (vídeo-receta)

Ensalada caprese tibia.
Pinéalo 

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No hay primera sin segunda y allá va el siguiente vídeo. Esta vez se trata de una ensalada dentro del rango de las "caprese", pero con algunos cambios y sugerencias que vi hacer el programa de Cocineros Argentinos a Santiago Giorgini. Por supuesto la albahaca está presente. También hay tomate, pero está asado a fuego lento para que se vaya caramelizando con sus propios jugos y la ayuda del vinagre balsámico. El queso también está. Hubiera querido que fuera mozzarella de barra, pero no he encontrado y lo he sustituido por provolone, también italiano y también fundente. Este queso irá en bastones, rebozado y frito en abundante aceite caliente. Para rematar la faena, un aceite aromatizado con albahaca fresca.

Es una receta fácil, pero que requiere su tiempo, aunque poca tarea. Hay que tener presente que los tomates van a estar en horno al menos por tres horas. Esto es algo que hay que tener previsto. También es preciso dar tiempo a los bastones de queso para que, una vez que los tengamos empanados, se lleven al congelador para que en el momento de la fritura no se nos derritan completamente dentro del aceite.



sábado, 17 de agosto de 2013

Gazpacho de albahaca + Pizza de calabacín y champiñón (video-receta)

Gazpacho de albahaca y Pizza de calabacín y champiñón.


¡Alguna vez tenía que ser!

Con esto de las vacaciones uno está como un poco raro. Ayer me dediqué a trastear con mi cámara, pero esta vez no para hacer fotos. Me puse a grabar vídeo mientras cocinaba. No tenía muy claro que iba a hacer. Estaba pensando más en practicar que en hacer algo específico y, sobre todo, publicable.

Después comenzó mi contacto con el programa de edición de vídeos iMovie. Me vi un par de tutoriales y, enseguida, a hacer prácticas de montaje. La verdad es que es una maravilla lo sencillo que hacen el trabajo este tipo de programas. Bueno, está claro que son muy limitados, pero para alguien que empieza es muy gratificante ver los resultados que da con apenas un poco de trabajo.

No tenía intención de subir este vídeo y, menos aún, publicarlo en el blog. Pero he pensado que no está de más ver lo mal que uno lo hace cuando se enfrenta por primera vez a nuevas experiencias y así dará más gusto ver como van quedando otros vídeos según vaya aprendiendo.

Por supuesto, hay partes desenfocadas, los encuadres no son los mejores, el ritmo es casi inexistente, las transiciones hay que trabajarlas más, el montaje de audio no es lo que debería de ser... Pero creo que las recetas se entienden y la gente puede ver lo mal que lo hace uno cuando comienza y, si todo sale bien, como iré progresando.

Os dejo mi primera vídeo-receta, que es doble: Gazpacho de albahaca + Pizza de calabacín ecológico y champiñón.


miércoles, 14 de agosto de 2013

Vino con melocotón

Vino con melocotón.

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Se ve que todos estamos pasando los mismos calores y por eso andamos publicando entradas sobre bebidas veraniegas con vino tinto, que genéricamente se denominan sangría. Así lo hizo hace unos días El cocinero fiel, antes de irse de vacaciones, y hoy también lo hace El comidista.

Por Murcia tenemos nuestra particular versión de esta bebida veraniega. Que, a su vez, tiene diferentes interpretaciones, de la que os presento la mía. Se trata del vino con melocotón, preludio del melocotón con vino. Me explico. En esta época tenemos un exceso de melocotones y hay que hacerlos de cualquier forma para ir consumiéndolos. Si preparamos una refrescante bebida con melocotón y, una vez acabada, nos comemos los melocotones bien empapados del vino, matamos dos pájaros en la misa tacada.

Mi preparación digamos que es muy primitiva. No lleva azúcar para endulzar, ni gaseosa para rebajar el grado. Sólo lleva el vino, la fruta ecológica y el atrevimiento de un trocito de canela para dar aroma. Quien quiera puede poner después hielo y gaseosa (o sifón, si en lugar de toque dulce lo quieres amargo). Lo que sí tiene importancia en este caso es el tiempo de reposo para que el vino tome los sabores de la fruta y el melocotón se empape bien del vino. Yo diría que un mínimo de 2 horas en el frigorífico es el tiempo necesario para que todo quede a pedir de boca.

Eso sí. Hay que utilizar un vino bueno y potente (tampoco hace falta que gastéis un crianza de 30€). El monastrel de Jumilla es, para los murcianos, el mejor para esta preparación. Pero seguro que en cada zona hay un vino bueno y a buen precio que admite que se le trajine con cítricos y mantenga una calidad suficiente.

domingo, 11 de agosto de 2013

Alioli

Alioli.
Pinéalo 

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El alioli es eso "all i oli", palabras catalanas para "ajo y aceite". Con esos dos ingredientes y sal es con lo que se hace el alioli. No, no lleva huevo. Ni siquiera una yema. Lo que pasa es que se ha popularizado y se ha comercializado esta salsa con la presencia de huevo (o sólo yema) en algo que ya sería una mayonesa con ajo. Sé que esta discusión ha levantado muchas ampollas y que en muchos sitios se puede encontrar con la denominación alioli una preparación en la que el huevo tiene presencia. Pero el alioli original sólo tiene ajo, aceite y sal. Claro que se le puede añadir limón o perejil, pero ya tendríamos un alioli con limón o perejil. Si se añade huevo estamos haciendo una preparación muy similar, pero ya es una mayonesa.

En Murcia al alioli se le llama "ajoaceite", aunque cada vez se hace más uso del término adaptado del catalán que del antiguo nombre murciano. El color del alioli es un amarillo más anaranjado que el de la mayonesa, que es más clarito tirando a blanco. Y su textura presenta una cierta rugosidad motivada por la presencia de la pulpa del ajo.

Hay muchos mitos sobre lo difícil que es ligar el alioli sin huevo. Pero os aseguro que eso no es cierto, si se respetan una mínimas norma. Eso sí, el proceso es un poco trabajoso y requiere de cierta paciencia y atención. Pero nada de difícil. En los pasos de la receta explico el procedimiento que, si se sigue, nos llevará a obtener un alioli de primera calidad.

Una cosa quede clara: el alioli tiene un sabor a ajo muy fuerte. Mucho más que la mayonesa de ajo. El motivo no es otro que la proporción en el alioli es de más ajo por cantidad de aceite que en la mayonesa, que además lleva huevo lo que atenúa el sabor del ajo.

Otra cuestión es lo de quitar el germen al ajo para que siente mejor y no repita. Yo lo hago y me va bien, aunque he leído artículos sobre que no hay principio científico que soporte esta práctica. Como me va bien, yo lo recomiendo, pero cada cual que haga lo que crea oportuno.

Cuestión principal es la de las cantidades en los ingredientes. Los que pongo son meramente orientativos, ya que será el proceso de cuajado el que nos indique cuando debemos parar de añadir aceite. Que, a su vez, vendrá marcado por lo jugosos que sean los dientes de ajo, ya que ese jugo es el que liga el aceite.

viernes, 9 de agosto de 2013

Mermelada de calabaza y zanahoria

Mermelada de calabaza y zanahoria.

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Seguimos con conservas, con mermeladas. Pero en este caso no es una mermelada de frutas. Esta vez he preparado una mermelada un poco particular con verduras ecológicas. En concreto con calabaza y zanahoria. Yo había visto hacer esta receta a Eva Arguiñano y no me fue complicado encontrarlo en la Web.

Al no tratarse de una fruta ácida y jugosa, no es necesario hacer el paso previo a la cocción de dejarla macerar junto al azúcar y el limón. Directamente podemos poner todos los ingredientes en la olla y empezar a elaborar la mermelada. Vamos a pesar la calabaza y la zanahoria ya limpia (pelada y despepitada). Si lo hacemos en la olla tendremos que estar atentos a remover muy frecuentemente, para que no se pegue al fondo. Es en estos casos cuando se valora disponer de la carísima Thermomix, ya que con ella basta programar y nos podemos olvidar hasta que finaliza el proceso y nos avisa con su pitido.

Por lo demás, una elaboración sencilla con la que podemos disponer de una mermelada distinta.

jueves, 8 de agosto de 2013

Gazpacho de pera

Gazpacho de pera.

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Con el calor que estamos pasando estos días es normal que uno busque platos frescos y deliciosos que le hagan más llevadero el estío. En el frigorífico tenía una maravillosas peras ecológicas de Freshvana y quería hacer algún tipo de sopa fría. Como siempre, hice una búsqueda por Internet y encontré un gazpacho de pera de Falsarius Chef que ya propuso en junio de 2009. Lo que pasa es que era una preparación pensando en postre y yo tenía más la intención de un plato entrante. No iba a usar peras en almíbar, pero me pareció muy buena la idea de mezclar el sabor dulce de la pera, con el ácido del limón y el intenso aroma de la albahaca. Recuperé ingredientes más propios del gazpacho andaluz como el aceite de oliva y la sal, además de añadir un punto de pimienta negra recién molida que acrecentase todos los matices de la preparación.

Tuve que hacer alguna corrección leve para cuadrar los sabores, pero fue más sencillo de lo que pensaba. Un gazpacho distinto, con un color muy atractivo y diferente, para ir dando variedad a la mesa veraniega. ¡Espero que os guste!

miércoles, 7 de agosto de 2013

Mermelada de ciruela

Mermelada de ciruela.

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Estamos en época de hacer mermelada casera, yo os lo dije. Hoy traigo la de ciruela, siempre aprovechando la buena fruta ecológica que tengo a mi alcance gracias a la caja de frutas y verduras semanal que me llega de Freshvana.

Ya sabéis que la norma básica en la mermelada casera es poner por cada kilo de fruta entre un cuarto y medio kilo, según nos guste de dulce y según sea de dulce la propia fruta. A nosotros nos gusta que quede un pelín acidilla y por eso solemos poner un tercio del peso de la fruta en cantidad de azúcar. La verdad es que a ésta de ciruelas le ha quedado un toque buenísimo y nada empalagoso.

Para esta elaboración he usado un pequeño truco que vi en el programa de Cocineros Argentinos. se trata de dejar cocer junto a la pulpa de las ciruelas unos pocos huesos (ellos los llaman "carozos"), de forma que se aproveche la pectina que lleva y la aporte al resultado final en forma de espesante natural. Eso sí, hay que acordarse de sacarlos antes de triturar la mermelada, ya que sería fatal ir encontrándose trocitos de hueso por toda la mermelada.

Por lo demás, describo como ir haciéndola en una olla y, a la par, los procesos en una Thermomix (la verdad es que este carísimo aparato lo hace todo muchísimo más sencillo y llevadero).

martes, 6 de agosto de 2013

Patatas douradas

Patatas douradas.

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Las patatas douradas son, básicamente, lo mismo que el bacalao dourado pero sin bacalao. También se podría llamar este plato "revuelto de patatas fritas", ya que no es otra cosa que unas patatas cortadas finitas, con cebolla en juliana fritas por separado y luego todo en la sartén y cuajado con huevo batido.

No tiene más complicación, ni hay que buscársela. Solamente sal y, si se quiere, un poco de pimienta recién molida. Patata y cebolla ecológica, un buen aceite de oliva para freírlas, el huevo y ya tienes una guarnición más allá de las típicas patatas fritas, por ejemplo, para acompañar a unos montaditos de morcilla de verano (como en la foto).

domingo, 4 de agosto de 2013

Mujaddara

Mujaddara, con ensalada y huevo a la plancha.

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La mujaddara o مجدرة (pronunciar mu-yád-da-ra) es un plato muy popular y tradicional de la cocina libanesa y palestina, pero que se puede encontrar por todo Oriente Medio y la zona africana del Mediterráneo. Como ocurre con los platos tradicionales, se pueden encontrar distintas variantes, pero con las lentejas como ingredientes principal, acompañadas de un cereal: arroz o trigo (preparado como bulgur).

Para los vegetarianos es bien conocida la mezcla de legumbre y cereal para conseguir proteínas completas de la mayor calidad. Pero no es menos sabido que muchos de los platos tradicionales cuentan con esa mezcla. Así podemos encontrar la mezcla de arroz y alubias en la zona de centro y suramericana (gallo pinto, moros y cristianos, casamiento, San Andrés y Providencia, pispiote, moro, etc); el arroz con garbanzos o con habichuelas en España, con sus diferentes versiones; y, por supuesto, esta mujaddara con lentejas y arroz en la zona de Oriente Medio.

Es comida básica, de subsistencia y muy habitual en las cocinas humildes, ya que tiene un costo muy económico y un potencial alimenticio de primer orden. Pero no es menos cierto que su sabor ha ganado adeptos y por eso es un plato que se repite y se consume a diario en muchísimos hogares (de cualquier economía) y restaurantes.

La mujaddara puede ser plato único, pero también funciona muy bien como guarnición o parte de un plato único, como el que he preparado para la foto con un poco de ensalada y un huevo con ajo en polvo y sal negra.

No es complicado de hacer, pero tenemos que conocer los ingredientes que manejamos para los tiempos de cocción. Las lentejas tienen un tiempo más prolongado de cocción que el arroz, por lo tanto se deberán echar primero a la olla y se añadirá el arroz cuando queden 15 minutos para que estén cocidas. En el caso de esta receta, usé lentejas pardinas que son algo más pequeñas que las habituales marrones y tienen un tiempo de cocción menos largo (unos 30 minutos). Estos tiempos cambian para otras lentejas en más o en menos (por ejemplo, para las lentejas sin piel).

sábado, 3 de agosto de 2013

Salsa pesto siciliano o rojo con aceitunas

Salsa de pesto siciliano o rojo.

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Seguimos trayendo salsas a este blog. Si el último era un pesto genovés o verde ahora vamos con el siciliano o rojo. La diferencia básica estriba en la inclusión de tomates secos, de ahí también la denominación de color. De las muchas versiones con las que uno se puede topar yo me decido por la que incluye aceitunas negras, que aportan un toque que a mí se me hace muy agradable.

La complicación de esta salas es nula. Basta con disponer de una batidora de brazo y los ingredientes para hacer en pocos segundos una de las mejores salsas que existen para combinar con la pasta. Una curiosidad o peculiaridad de esta receta es que, junto al queso parmesano, se usa queso fresco o ricotta. Esto le da una untuosidad superior, ya que la salsa queda algo más hidratada.

Si no se dispone de tomates secos en aceite, se puede hidratar unos tomates secos en agua templada durante media hora. Se escurren, se ponen en un bote y se sumergen en aceite (usa una bueno). Mejor usarlos después de unos cuantos días sumergidos. Si tienes prisa y quieres hacer la salsa ya, usa los tomates remojados sin pasar por el baño de aceite.

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