viernes, 31 de enero de 2014

Fougasse con tomate seco

Fougasse con tomate seco.
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Hace unos días traía al blog la receta base para hacer una fougasse. Ya comentaba que se solía elaborar acompañada de multitud de ingredientes, entre los que citaba el tomate seco. Pues aquí os dejo como hacer una fougasse con tomates secos.

Para hacer esta receta he utilizado las proporciones de ingredientes que usa Richard Bertinet en un vídeo donde imparte una masterclass sobre pan blanco. Es una masa de alta hidratación (73%) y precisa de un trabajo mayor con la masa, pero el resultado final bien lo merece. Resulta un pan muy crujiente y con el saborcillo ahumado que proporcionan los tomates secos.

Los tomates secos se suelen presentar en mitades. Yo lo que hago para conservarlos es meterlos en AOVE (aceite de oliva virgen extra) y después, para usarlos, los hidrato en agua caliente durante unos 15 minutos. Esto hace que no estén tan cargados de aceite, pero tengan su buen sabor.

Es un pan de una sola fermentación y su cocción en el horno es muy rápida, apenas unos 10 a 12 minutos. Como todo buen pan, necesita su trabajo de amasado y su periodo de reposo. Por eso hay que tomárselo con tiempo y paciencia, que el resultado final bien lo merece.

Ingredientes:

  • 500 g. de harina de fuerza (100%).
  • 365 g. de agua filtrada (73%).
  • 10 g. de sal marina (2%).
  • 4 g. de levadura seca (0,8%).
  • 10 a 12 trozos de tomate seco en AOVE.

Pasos:

  1. Hidratar los tomates secos en agua caliente durante unos 15 minutos. Escurrir el exceso de agua y cortarlos en tiras finas.
  2. En un cuenco, mezclar la harina, con el agua, la sal y la levadura. Añadir los trozos de tomate seco hidratados.
  3. Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, sin poner harina sobre la misma. Trabajar la masa durante unos 10 minutos hasta ver que se puede formar una bola de superficie lisa (ver el vídeo de como amasa el Richard Bertinet).
  4. Formar una bola con la masa, ponerla en un cuenco ligeramente enharinado, cubrir con un plástico (yo uso un gorro de ducha) y dejar reposar la masa durante una hora para que fermente.
  5. Tras el periodo de fermentación, volver a colocar la masa sobre la mesa de trabajo, extenderla con los dedos formando un rectángulo y hacer los cortes en forma de espiga. 
  6. Colocar la masa estirada y cortada sobre un papel de vegetal y llevar al horno caliente (220º, calor arriba y abajo). Pulverizar con agua, tanto sobre las paredes del horno como sobre el pan formado. Hornear durante 10 a 12 minutos, hasta que veamos que la corteza está tostada y al golpear el pan con los dedos suene hueco.

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3 comentarios :

  1. Te doy la enhorabuena por tu preciosa fougasse querido Carlos. vaya delicia, perfecta!!! Es de esos panes que picoteas picoteas y cuándo te das cuenta te lo has ventilado...Ñam!!!
    Buen fin de semana y a cuidar esa piernita, que queremos verte corriendo los cien metros lisos a la de...ya!!!

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  2. Tu como siempre enseñándonos cosas nuevas, no sabia lo que era hasta ahora, muchas gracias.
    "LAS DELICIAS DE MAYTE"

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  3. Hola Carlos!
    Lo primero de todo, felicidades por el blog!
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