jueves, 8 de mayo de 2014

Crema fría de tomate con mousse de queso feta

Crema fría de tomate con mousse de queso feta.

Comentario previo:

Este es el plato para el que preparé el ketchup casero. Se trata de una crema fría, emparentada con el gazpacho, pero con un sabor muy diferente. Me inspiré en la crema de tomate de Bruno Oteiza, pero introduciendo sustanciales diferencias. La primera de ellas es que he utilizado tomate de Conservas Artesanales El Modesto, la última de este tipo de fábricas conserveras de Lorquí (Murcia) y a la que hay que cuidar y mimar para que dure muchos años. Claro está que se pueden emplear unos buenos tomates ecológicos maduros pelados con un muy buen resultado.

A diferencia del gazpacho, esta crema requiere de una parte de cocinado. La cebolla, el puerro y el ajo pasan por la sartén para ser pochados antes de entrar en la batidora. También he utilizado en este plato un poco de Salsa Macha de Chile Morita, de la marca Mamá Alicia, que me hicieron llegar la gente de la distribuidora La Mexica. La utilicé con precaución, aunque podría haber sido más generoso con ella y darle un toque picante con más chispa a la crema. Se puede también usar cualquier otra salsa picante (por ejemplo, salsa tabasco) para darle esa chispa que requiere el plato.

El acompañamiento con un queso fuerte y salado, como es el feta, lo veo más elegible que le acompañarlo con mozzarella y crema de queso, como propone el chef Oteiza. La presentación en forma de mousse de esta crema de queso es para darle una textura más acorde al plato.

Lo de las florecitas y ramitas es algo decorativo, que yo no suelo emplear mucho, pero que da algo de color al plato. Se puede acabar con un chorro de AOVE (aceite de oliva virgen extra), pero no quería aumentar la carga calórica del plato y eludí el artificio estético.

Se trata de un plato sin especiales complicaciones, con un fuerza considerable y que puede ser una alternativa muy digna a los muchos gazpachos que se nos avecinan con los calores que ya van entrando.

Ingredientes (para 4 raciones):

  • 750 g. de tomate de Conservas Artesanales El Modesto (peso escurrido).
  • 2 c/s (cuchara sopera) de vinagre de Jerez.
  • 1 c/c (cucharita de café) de sal marina.
  • 150 g. de puerro ecológico de Freshvana.
  • 150 g. de cebolla ecológica de Freshvana.
  • 2 dientes de ajo ecológico de Freshvana.
  • 2 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de Salsa Macha de Chile Morita de La Mexica (u otra salsa picante).
  • 250 ml. de ketchup casero.
  • 1 ramita de albahaca fresca.
  • 100 g. de queso feta.
  • 100 ml. de nata vegetal.

Pasos:

  1. Escurrir los tomates de bote y cortarlos en trozos grandes. Agregar dos cucharadas de vinagre de Jerez y una cucharadita de sal. Remover y dejar macerar mientras vamos haciendo lo demás (cuanto más tiempo de maceración, mejor).
  2. Limpiar y picar el puerro, la cebolla y los dientes de ajo. Pocharlos, a fuego suave, en una sartén con un par de cucharadas de AOVE. Retirar cuando estén dorados.
  3. Poner en el vaso de la batidora los tomates macerados y el pochado de la sartén. Agregar la salsa picante y el ketchup casero, junto con las hojas de la ramita de albahaca. Triturar hasta que quede una crema muy fina.
  4. Pasar el triturado por un colador chino y llevar al frigorífico hasta la hora de servir.
  5. Espesar la nata batiéndola con un tenedor. Añadir el queso feta, bien desmenuzado. Mezclar hasta obtener una mousse no muy montada. Se le puede añadir un poco de pimienta negra molida.
  6. Servir la crema de tomate, con un par de quenelles de mousse de queso feta en el centro. Adornar con flores y ramitas. También puede añadirse un chorrito de AOVE.

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1 comentario :

  1. Maravillosa Carlos. Bien apetecible y muy original. Con esos ingredientes de primera que has utilizado...Éxito seguro!!! Un besazo y cúidate mucho!!!

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