Comentario previo:
El ajo arriero es conocido por ser acompañante del bacalao en un afamado plato que se suele cocinar mucho por el norte de España (sobre todo por Navarra, Euskadi y Aragón). Como buen plato tradicional tiene muchas versiones e interpretaciones según la zona. Un acompañamiento tan suculento se merecía un trato singular y aquí lo he traído como elemento principal del plato, que muy bien se podría comer sin el acompañamiento del huevo o con otras muchas viandas (una buenas setas a la plancha acompañadas de este ajo arriero seguro que están buenísimas).
La versión que traigo aquí está inspirada en una preparación de Karlos Arguiñano y que, según sus palabras, tiene a Navarra como punto geográfico referencial. La verdad es que este plato es un plato destinado a los que gustamos del pimiento, en todas sus versiones. Aquí lo tenemos en versión morrón, piquillo y hasta en seco (choricero), sin despreciar esos primos pequeños y chillones que son las guindillas de cayena.
El fundamento del plato es dejar la patata hecha pero no desmigada o, como dice Arguiñano, que quede toda la cama de verduras bien pochada. Otro secreto, según los que saben de esto, es no dejar el ajo arriero de un día para otro con la patata incorporada, ya que ésta se encalla y queda con un textura no muy agradable. En caso de hacerlo en vísperas, mejor cocinar el resto de verduras y hacer las patatas en el día e incorporarlas al guiso antes de servirlo.
Se trata de un plato tradicional que nos va a dar un poco de tarea para prepararlo (limpiar y cortar las verduras), pero que no es especialmente complicado. Se tarda un rato en cocinarlo (unos 45 minutos), por lo que hay que tenerlo previsto con cierto tiempo. El sabor es potente y gustará a los que, como yo, gustan del ajo, el pimiento y el picante.
La versión que traigo aquí está inspirada en una preparación de Karlos Arguiñano y que, según sus palabras, tiene a Navarra como punto geográfico referencial. La verdad es que este plato es un plato destinado a los que gustamos del pimiento, en todas sus versiones. Aquí lo tenemos en versión morrón, piquillo y hasta en seco (choricero), sin despreciar esos primos pequeños y chillones que son las guindillas de cayena.
El fundamento del plato es dejar la patata hecha pero no desmigada o, como dice Arguiñano, que quede toda la cama de verduras bien pochada. Otro secreto, según los que saben de esto, es no dejar el ajo arriero de un día para otro con la patata incorporada, ya que ésta se encalla y queda con un textura no muy agradable. En caso de hacerlo en vísperas, mejor cocinar el resto de verduras y hacer las patatas en el día e incorporarlas al guiso antes de servirlo.
Se trata de un plato tradicional que nos va a dar un poco de tarea para prepararlo (limpiar y cortar las verduras), pero que no es especialmente complicado. Se tarda un rato en cocinarlo (unos 45 minutos), por lo que hay que tenerlo previsto con cierto tiempo. El sabor es potente y gustará a los que, como yo, gustan del ajo, el pimiento y el picante.
Ingredientes:
- 1 pimiento rojo ecológico de Freshvana.
- 1 pimiento verde ecológico de Freshvana.
- 1 cebolla ecológica de Freshvana.
- 6 dientes de ajo ecológico de Freshvana.
- 500 g. de patatas ecológicas de Freshvana.
- 2 pimientos choriceros o 2 c/s (cuchara sopera) de pulpa de pimiento choricero.
- 400 ml. de salsa de tomate o tomate frito.
- 1 ó 2 guindillas de cayena.
- 2 pimientos de piquillo de conservas artesanales El Modesto.
- 2 huevos.
- Sal marina.
- 4 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Pasos:
- Cocer los huevos durante 10 minutos.
- Poner a remojo en agua caliente los pimientos choriceros durante unos 15 minutos, para que la pulpa se hidrate. Una vez hidratados, separar la pulpa y reservarla.
- Lavar, pelar y cortar en cuadrados (1 cm.) los pimientos rojo y verde. Limpiar la cebolla y cortarla en un tamaño similar. Pelar los ajos y cortarlos en rodajitas finas. Lavar, pelar y cortar las patatas en lascas (como para tortilla de patatas).
- Calentar en una sartén 4 cucharadas de AOVE. Verter las verduras, salar y pochar, a fuego suave, durante unos 30 minutos, removiendo frecuentemente para que no se nos pegue al fondo y la cocción sea homogénea. La patata debe quedar hecha pero no desmigada.
- Añadir la pulpa de los tomates choriceros y la salsa de tomate (o tomate frito). Remover y dejar que siga cociendo otros 10 ó 15 minutos.
- Colocar el ajoarriero en la fuente de servicio y colar sobre el mismo los huevos cocidos, cortados en cuartos, y los pimientos de piquillo, cortados en tiras. Servir caliente.
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