martes, 15 de julio de 2014

Ensalada tibia de altramuces

Ensalada tibia de altramuces.
Pinéalo 

Comentario previo:

Poco a poco espero ir recuperando el ritmo de vida normal y, con ello, mi aportación al mundo culinario desde este blog vegetariano. Mi rodilla va mejorando y ya me encuentro en plena fase de rehabilitación. He perdido mucha fuerza y no puedo cargar mucho trabajo sobre ella sin que me vuelvan los dolores. Así que, con preparaciones sencillas y que no me hagan recaer, volveré a cocinar y a traer hasta aquí mis preparaciones.

Hoy traigo un ingrediente poco usual en la cocina: el altramuz (más información en Wikipedia, en Consumer o en Botanical-online). Se trata de una legumbre, familiar del garbanzo, la lenteja, la alubia o la soja, con alto contenido protéico y bajo en grasa. Su uso más habitual es para la alimentación del ganado, pero en alguna regiones de España se suele usar como aperitivo presentado en un encurtido salado. Aunque se puede comprar como legumbre seca (ver La Tienda de las Especias) lo más habitual es comprarlo ya cocido y preparado en un encurtido de salmuera (ver Chuches online). Por la zona de Murcia es fácil encontrarlos en esta última presentación en las zonas dedicadas a aperitivos de las grandes superficies, además de en las tiendas especializadas en venta de encurtidos. Su sabor es bastante salado y se suele comer despreciando el pellejo que la recubre (éste suele ser el que provoca más gases en su digestión).

Tenía yo curiosidad por encontrar algún plato en el que incluir esta legumbre y se me cruzó una entrada de Macro Seny sobre platos de verano en la que se incluía una receta de altramuces salteados. Tomándola como referencia elaboré una ensalada, que finalmente serví tibia pero que en frío tendría igual buen juego. También serviría para enriquecer el sabor de los altramuces y presentarlos como aperitivo. Sea de una u otra manera, queda un plato fuerte y alimenticio que será una buena alternativa entre las ensaladas veraniegas.

Como ya ha quedado dicho antes, el pellejo que envuelve estas legumbre es de una consistencia recia, que no a todos gusta. Por ello, se suelen comer los altramuces como si fueran pipas, retirando el pellejo, además de que es el produce mayor cantidad de gases durante su digestión. No es sencillo retirar el pellejo antes de la elaboración, por lo que tendremos que retirarlo durante el consumo, pero el sabor que da el salteado se quedará en nuestra boca, de igual manera.

Una curiosidad: ¿Os acordáis de aquellos limones que preparé en encurtido? Pues en esta receta los he empleado como ingrediente clave. Aportan un potente sabor cítrico, por lo que es recomendable un uso mesurado de los mismos. Además, aportan mucha sal a una preparación que lleva mucha en otros componentes. Si no se dispone de limones encurtidos (algo lógico), se pueden sustituir por el zumo de medio limón y la ralladura de su piel.

Ingredientes:

  • 200 g. de altramuces cocidos encurtidos en salmuera.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de mostaza americana.
  • 1/4 de limón encurtido (o el zumo de medio limón y su corteza rallada).
  • 1 c/c (cucharita de café) de jengibre en polvo.
  • 1 c/s de salsa tamari o salsa de soja.
  • 1 c/s de perejil picado.
  • Un puñado generoso de canónigos.
  • 6 ó 7 tomates cherry de pera.
  • Sal marina.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Enjuagar los altramuces, para reducir el salado de la salmuera.
  2. En una sartén con una cucharada de AOVE, saltear los ajos picados y añadir los altramuces lavados antes de que los ajos cojan color. Agregar la mostaza, el limón encurtido finamente picado (o el jugo y la corteza rallada de medio limón), el jengibre en polvo y la salsa tamari (o de soja), sin dejar de saltear. Mantenerlo en el fuego hasta el momento en que veamos que los altramuces comienzan a presentar zonas tostadas. Retirar del fuego y dejar que enfríen.
  3. En el plato de servicio, prepara una corona de canónigos y sobre ella colocar los tomates cherry troceados y aliñar con sal y AOVE.
  4. En el centro colocar los altramuces salteados, cuando estén tibios o fríos. Espolvorearlos con el perejil picado y servir.

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9 comentarios :

  1. Los altramuces se comen en Alicante,sobre todo en La Nucia.Se sacan en los aperitivos.Vienen en agua y sal en frascos de cristal.

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  2. Carlos estupendo verte de nuevo por tu cocina.
    Una legumbre estupenda la que nos pones hoy en ensalada.
    Un saludito

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  3. Una ensalada muy original con los altramuces, una buena idea para variar.
    Hoy acabo de subir al blog una receta tuya, las hamburguesas de calabacín y garbanzos, muy buenas. Gracias.
    Besos.

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  4. Hola Carlos,
    precisamente haceunos días intenté preparar unos altramuces que tenía secos. Los compré en una tienda de productos de latinoamérica, chochos los llaman en Perú, y quise hacerlos como si fueran unos garbanzos. Los dejé en remojo tota la noche y al día siguiente los puse a hervir. Quedaron tiernos pro incomestibles. Estaban amargos, pero tan amargos que tuve que tirarlos :-(
    Tu no sabrás cómo cocerlos?

    Hasta pronto!

    Blanca

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    1. Hola, Menjar a Cala Blanca:
      La verdad es que yo no los he hecho nunca desde seco. Pero este es el proceso:
      Dejar los chochos en remojo, en abundante agua fría con sal, durante al menos 12 horas (mejor 24). Si se dejan más de 12 horas, conviene hacer un cambio de agua.

      En agua distinta de la del remojo, hervirlos hasta que estén tiernos.

      Escurrir y volver a poner en agua fría con sal hasta que pierdan su sabor amargo.

      Este último proceso requerirá cambiar el agua, al menos, cada 12 horas, y durará de 3 a 7 días según el grado de amargor que contengan los granos y las veces que se les renueve el agua.

      Una vez listos podrán elaborarse distintos platos, conservar congelados o en salmuera.

      Espero que te sirva.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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    2. Muchas gracias, Carlos!!! Volveré a intentarlos siguiendo tus indicaciones. Ya te contaré qué tal ;-)

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  5. https://farm6.staticflickr.com/5104/5581419305_3070b811d5_o.jpg

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  6. Me encantan los altramuces, nunca e me hubiera ocurrido integrarlos en una ensalada...Ya tengo algo nuevo ke probar!
    Besossss

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