jueves, 4 de septiembre de 2014

Seitán casero

Filetes de seitán casero con salsa de verduras a la pimiento y vegetales chinos al wok
Filetes de seitán casero con salsa de verduras a la pimienta y vegetales chinos al wok
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Comentario previo:

Al seitán se le conoce como "carne vegetal", ya que tanto funcional como estéticamente se asemeja a la "carne animal" en la dieta vegetariana. Es decir, su aspecto es similar y la textura es parecida (algo más "gomosa"), además de ser un forma de aprovisionar al cuerpo de una buena cantidad de proteínas de buena calidad (quizá algo baja en lisina). Pero tiene, frente a esta última, la ventaja de no tener casi grasa, ni colesterol que la haga perjudicial para el cuerpo humano. Hay que tener en cuenta que el seitán es, básicamente, el gluten del trigo. Por lo tanto está completamente contraindicado su consumo por personas con enfermedad celíaca.

Pese a mis más de 30 años siguiendo una dieta vegetariana, nunca había elaborado el seitán en casa. Lo he consumido, ocasionalmente, en restaurantes vegetarianos o del que se vende en tiendas especializadas o grandes superficies. La pereza y la falta de aprecio que tengo hacia cualquier preparación que trata de imitar los productos animales, me ha llevado a no tener inquietud culinaria para elaborar este alimento (si he hecho otras preparaciones como unas salchichas de gluten o seitán, pero más como experimento que cómo incorporación a mi repertorio culinario). Pero, como en este momento estoy llevando una estricta dieta con el objetivo de perder mucho peso, he visto la necesidad de incluir un producto que me aporte gran cantidad de proteínas con casi ningún aporte de grasas o carbohidratos. Ello me ha llevado a acercarme al seitán y a apreciar que su precio, comprándolo ya elaborado, es bastante elevado: unos 10 a 15 euros el kilo. Mientras que si uno lo elabora en casa el precio puede estar en torno a los 2 €/kg. Además, elaborando uno mismo su seitán puede darle multitud de sabores, en función de los ingredientes (sobre todo especias y hierbas) que añada al prepararlo.

Hay dos maneras de elaborar el seitán: la tradicional y básica es a partir de la harina de trigo, mientras que la más fácil y rápida de hacer es con el gluten de trigo como ingrediente de partida.

La harina de trigo es más fácil de encontrar y en cualquier cocina la tenemos. Pero debe ser harina de alto contenido en gluten o, como se conoce en España, la denominada harina de fuerza (en otros países de habla hispana la harina 0 ó 00). Con la harina de uso común también podemos hacer seitán, pero saldrá menos cantidad y nos costará más trabajo el "lavado" de la masa para eliminar el almidón. De un kilo de harina de fuerza (la que yo compro cuesta 0'80 €/kg.) podemos sacar, aproximadamente, unos 400 g. de seitán. La elaboración tiene su complicación a la hora de eliminar el almidón y resto de elementos solubles que en la harina acompañan al gluten. Esta tarea es un poco pesada y supone un gasto de agua, que en sitios como Murcia se nos hace doloroso. Por lo demás, se trata de ligar una masa, similar a la que se hace para el pan o la pizza pero sólo con harina y agua. Después del "lavado" se cuece la masa de gluten en un caldo, cuyos elementos básicos son la salsa tamari (o de soja), el alga kombu y el jengibre fresco (este caldo lo podemos complicar tanto cuanto queramos, añadiendo verduras, especias y hierbas al agua de cocción, según sea nuestro gusto). No se utiliza sal en la elaboración porque el seitán resultante luego se cocinará y será el momento de aportarle la sal precisa a nuestro gusto. Hay que tener en cuenta que tanto la salsa tamari (o de soja) como el alga kombu aporta sales al caldo de cocción que absorberá la masa de seitán.

Ingredientes para elaborar seitán a partir de harina de fuerza:

Para la masa:
  • 1 kg. de harina de fuerza (0 ó 00).
  • 600 ml. de agua.
Para el caldo de cocción:
  • 125 ml. de salsa tamari (o de soja).
  • 1 trozo de alga kombu deshidratada de unos 10 cm.
  • 1 trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar.
  • Agua suficiente para cubrir la masa.

Pasos para elaborar seitán a partir de harina de fuerza:

  1. Hacer una masa con la harina y el agua, amasando bien para que desarrolle el gluten (amasar, por lo menos, durante 10 minutos). Dejar reposar la masa una media hora, para que siga desarrollando el gluten.
  2. Colocar un colador fino en el interior de un cuenco y llenar este de agua. Colocar en su interior la bola de masa y dejar que se remoje durante 1 hora. El agua quedará muy blanquecina, debido a la disolución del almidón en el agua.
  3. Tirar el agua y volver a colocar el cuenco con el colador y la masa. Llenar, de nuevo, el cuenco de agua y hacer el primer "lavado" de la masa, cogiendo la bola y frotándola de manera similar a como se haría para frotar la ropa al lavarla. Repetir esta operación tantas veces como sea necesario. La masa irá soltando almidón y tornándose grisácea y fibrosa. La operación de "lavado" acabará cuando el agua quede trasparente.
  4. Hacer una o varias bolas (también se pueden hacer salchichas o tortas) con la masa de gluten que nos ha resultado. La bola original de masa habrá quedado en un cuarto de su tamaño original (pero esponjará y tomará peso al cocerse en el caldo).
  5. En una olla poner agua suficiente como para cubrir la masa de gluten y añadir la salsa tamari, el alga kombu y el jengibre fresco rallado. Llevar a hervor y mantenerlo durante 45 minutos a fuego suave, con la olla tapada. Cuando la masa comience a esponjar flotará en el caldo y una parte quedará fuera. Por ello hay que dar la vuelta a la masa, para que no se reseque ninguna zona y toda la masa absorba el caldo por igual.
  6. Una vez finalizada la cocción, dejar reposar la masa dentro del caldo. Cuando haya enfriado lo suficiente para poder manejarla sin quemarse, sacar la masa y cortarla en filetes para pasar por la plancha o en trozos para añadir al guiso. Si no se va a consumir de forma inmediata, mantener en el caldo y conservar en frigorífico, no más de una semana. También se puede envasar al vacío o congelar para su consumo posterior (es aconsejable conservarlo troceado en raciones). El caldo se puede utilizar como base para hacer salsas o caldos vegetales.
Todo el proceso de elaboración del seitán a partir de harina de fuerza se puede ver en este vídeo de UniCoComplementos:


Una elaboración más sencilla se puede hacer partiendo directamente del gluten de trigo, que podemos adquirir en tiendas especializadas y grandes superficies. Se suele vender en bolsas de medio kilo con un precio entre 2,50 y 3 euros (lo que supone el precio por kilo entre 5 y 6 €). Con una bolsa de medio kilo podemos conseguir entorno al kilo y cuarto o kilo y medio de seitán, ya que el gluten se hidrata mucho. En este caso no hay proceso de lavado y no es preciso hacer periodos de reposo con la masa. Una vez ligada ésta se procede a su cocción y ya está. Esto hace que la tarea sea más fácil y el proceso más rápido. La pega es que el gluten de trigo no es un ingrediente habitual de cualquier despensa y hay que saber donde poder adquirirlo, aunque siempre se puede comprar por internet. La cocción básica sería con los mismos ingredientes que antes, pero en este caso a la masa le podemos agregar especias y hierbas a nuestro antojo. Además, el caldo lo podemos enriquecer con las verduras que deseemos, además de la salsa tamari (o de soja), el alga kombu y el jengibre fresco. Yo propongo unos ingredientes, a continuación, pero todos los que lleva "op" pueden ser suprimidos o cambiados por otros a nuestro antojo.

Ingredientes para elaborar seitán a partir de gluten de trigo:

Para la masa:
  • 500 g. de gulten de trigo.
  • 500 ml. de agua (o caldo de vegetal).
  • 1 c/c (cucharita de café) de ajo en polvo (op).
  • 1 c/c de cebolla en polvo (op).
  • 1 c/c de pimentón dulce (op).
  • 1 c/c de cúrcuma (op).
  • 1 c/c de jengibre en polvo (op).
  • 1 c/c de ras el hanut (op)
Para el caldo de cocción:
  • 125 ml. de salsa tamari (o de soja).
  • 1 trozo de alga kombu deshidratada de unos 10 cm.
  • 1 trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar.
  • Agua suficiente para cubrir la masa.
  • 1 cebolla (op).
  • 1 puerro (op).
  • 3 zanahorias  (op).
  • 2 tomates (op).
  • 250 g. de col (op).
  • 1 pimiento (op).
  • 3 dientes de ajo (op).
  • 2 hojas de laurel (op).
  • 1 c/s (cuchara sopera) de pimienta verde en grano (op).

Pasos para elaborar seitán a partir de gluten de trigo:

  1. Colocar todos los ingredientes para la masa en un cuenco (o en la amasadora) y amasar hasta ligar una masa húmeda, compacta y elástica, que no se pega a las manos.
  2. Formar una o varias bolas (o salchichas o tortas) con la masa resultante.
  3. En una olla grande (la masa va a triplicar su tamaño) colocar agua suficiente y poner todos ingredientes para el caldo de cocción, con las verduras limpias y peladas. Introducir la masa y rellenar de agua para quede bien cubierta, si fuera preciso. Cocer durante 45 minutos, cuidando de voltear la masa, que tiende a flotar en el caldo una vez que esponja, para que no se reseque ninguna zona y toda absorba el caldo por igual.
  4. Una vez finalizada la cocción, dejar reposar la masa dentro del caldo. Cuando haya enfriado lo suficiente para poder manejarla sin quemarse, sacar la masa y cortarla en filetes para pasar por la plancha o en trozos para añadir al guiso. El caldo con las verduras se puede triturar, colar y reducir para formar una salsa de verduras a la pimienta (ver foto al comienzo de esta entrada). Si no se va a consumir de forma inmediata, mantener en la salsa y conservar en frigorífico, no más de una semana. También se puede envasar al vacío o congelar para su consumo posterior (es aconsejable conservarlo troceado en raciones).
Todo el proceso de elaboración del seitán a partir de gluten de trigo se puede ver en este vídeo de Trucos y Recetas de Iris:


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4 comentarios :

  1. oye, Carlos, hoy has comentado en El Comidista? Perdona que me meta, pero se ha montado un poco de pollo y si no has sido tú creo que tienes derecho a saber que te trollean. Si has sido tú, nada que decir.

    A todo esto, nunca o casi casi nunca comento, pero felicidades por el blog. No soy amigo del seitán y los sustitutivos de la carne en general, pero los platos de vegetales (en sentido clásico) del blog, se salen

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  2. Maravillosa receta, enhorabuena sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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  3. Ei Carlos, aquí el anónimo de las 15:10. He visto que efectivamente tienes un troll y así lo has explicado en El Comidista. Cosas que pasan,hay gente que no tiene nada mejor q hacer, pero realmente esos mensajes cantaban mucho que no eran tuyos (había otro hace un par de días), es tu nombre pero no tu forma de plantear las cosas (siempre respetuosa). En fin, no le des vueltas y sigue con tus recetas ;)

    Saludos.

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  4. Hola soy Ana de Blogginup.com.

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