Lo primero que impresiona es que a pesar de su juventud, sólo 24 primaveras, tiene un temple y una maestría más propia de alguien con larga experiencia, algo que sí tiene tanto por estudios como por su trabajo en el obrador familiar.
Acompañado de sus ayudantes, Alex y Myriam, deleitó a los asistentes a esta Jornada Pastelera con la formulación, explicación y ejecución de cuatro de sus productos más queridos.
Haciendo un sintético resumen de lo que allí nos mostró el joven maestro Serrano, estas fueron las cuatro piezas que nos presentó:
Bombón de pera y genjibre
Aprendido de un maestro francés y en el que junto a la pera y el genjibre destaca el uso de aguardiente de pera.Minipastel de chocolate y café
En cuya composición utiliza:
- Sablé bretón.
- Streusel.
- Mousse de chocolate.
- Bavaroise de café.
- Flan de cacao.
- Bizcocho de chocolate sin harina.
- Glaseado de chocolate.
- Decoraciones de chocolate y flores candi.
Minipastel de avellana
Otra composición en la que participan:
- Bizcocho con 5 especias chinas.
- Paillete Feuilletine.
- Cremoso de praline.
- Crema de limón.
- Crujiente de avellana.
- Glaseado de avellana.
Tarta Fantasía
Elemento principal de su victoria en el citado premio nacional de pastelería, compuesto por siete diferentes capas de:
- Sablé.
- Cremoso de vainilla.
- Gelée de mermelada de tomate.
- Bizcocho sin harina.
- Flan de frutos cítricos.
- Mousse de chocolate blanco, coco y limón (que cubre a las 5 anteriores capas y que destaca por su toque de nuez moscada).
- Pistoleado de chocolate blanco.
Comentario personal
Algo que particularmente me impactó fue la claridad y sencillez de las explicaciones. Al igual que en otras ocasiones uno termina pensando que no podrá nunca elaborar lo que le acaban de mostrar, bien porque no tenga las herramientas o no disponga de posibilidad de conseguir los ingredientes manejados, Juan Antonio hace sencillo y alcanzable todo lo que elabora. Gusta de usar productos que están al alcance de cualquiera (huevos, azúcar, harina, cacaos, chocolates...) y cuando cita algo fuera de lo común trata de presentar una alternativa alcanzable o un producto sustituto que podamos usar cualquiera. Lo mismo ocurre con las herramientas usadas que pueden encontrarse en cualquier cocina medianamente equipada. Echar mano más del microondas y menos de calentadores especiales hace muy accesible tratar de llevar a la práctica lo aprendido.