domingo, 2 de octubre de 2011

Café macerado en frío

Taza de Café macerado en frío.

Comentario:

El pasado viernes (30 de septiembre), en su blog El Comidista, Mikel L. Iturriaga nos mostraba la moda imperante en los EEUU de hacer Café sin agua caliente. Entre los comentarios se mencionó que el procedimiento que se realizaba no era de infusión, sino de maceración y todo apunta a que ciertamente el proceso de dejar el café reposando en agua, a temperatura ambiente, es una maceración, ya que la infusión implica la presencia de agua caliente en el proceso de extracción de los compuestos solubles de la materia sólida. Aclarado que se trataría de un macerado en frío (ya que también se puede hacer con calor), la cosa era ver que resultado da este procedimiento y si realmente merece la pena.
Con el fin de semana por delante y la posibilidad de hoy, domingo 2 de octubre, poder hacer con tranquilidad el proceso de filtrado y degustación, me puse manos a la obra y aquí os narro el proceso y mis conclusiones.

Ingredientes:

  • 110 g. de café (usé un café ecológico de Costa Rica, intenso y amargo).
  • 1 l. de agua filtrada.

Proceso:

  1. En primer lugar se procedía al pesa y medición de los ingredientes.
  2. Medición ingredientes.
  3. Utilicé como recipiente de maceración un tarro de cristal de 2 l. de capacidad, en el que mezclé café y agua (a temperatura ambiente), agitando intensamente para que no quedaran "grumos" (tal como recomienda Mikel).
  4. Mezcla de café y agua.
  5. Se observa que inmediatamente el agua queda tintada del color marrón oscuro del café, lo que anima bastante a pensar en un buen resultado. Esta mezcla tuvo una maceración de 15 horas (Mikel recomendaba entre 12 y 16 horas, así que está dentro de rango). Para la extracción del líquido y eliminación de los posos sólidos utilicé un filtro de papel de cafetera colocado sobre un colador cónico (como recomienda Mikel, se puede usar una gasa o un colador de tela).
  6. Colador usado en el filtrado.
  7. El filtrado es una proceso que resulta algo lento. La capacidad del colador y la lentitud del filtrado con el papel, obligó a hacerlo en tres tandas y con un tiempo total de 43 minutos. Así que hay que armarse de paciencia.
  8. Filtrado de la mezcla.
  9. Al final se obtiene un líquido con un buen color, bastante aroma (para estar frío, a temperatura ambiente, se olía a café) y, por supuesto, con nada de "crema". Lo consumí a temperatura ambiente, después de una hora en el frigorífico y calentado al microondas. En todos los casos lo endulcé un un poco de estevia.

Impresión de la cata:

  • Los amantes del café italiano o exprés pueden olvidarse de que les guste este café. Carece de crema y no tiene el intenso aroma del café infusionado a presión.
  • Para los que somos menos exigentes, el resultado es bastante mejor de lo que yo creía. Resulta un café mejor que el realizado en las cafeteras de filtro de papel (tipo "melita"). El color es muy adecuado y no recuerda para nada el "aguachirle" que algunos llaman café americano o "suave".
  • A temperatura ambiente el aroma es muy ténue, pero se huele a café. El sabor es adecuado, algo menos intenso que el que tiene ese mismo café hecho en una cafetera italiana, pero suficiente.
  • Tras una hora en el frigorífico el aroma apenas si se nota, pero con la nariz sobre la taza se logra extraer algo. El sabor es muy refrescante y sigue siendo adecuado. Como bebida veraniega resulta mejor que muchos cafés fríos que he tomado enfriados por el procedimiento de añadir cubitos de hielo. No está aguado, tiene la misma textura que a temperatura ambiente, pero mejora como bebida fría.
  • Calentado en el microondas el aroma se acentúa un poco, pero eso: un poco. Nada que ver con un café exprés o hecho en cafetera italiana. Eso sí, podría competir con muchos cafés hechos en cafetera de filtro de papel. El sabor es correcto, pero podríamos decir lo mismo que para el aroma: está lejos de los cafés calientes realizados por los procedimientos antes citados.

Conclusiones:

Esto de el café macerado en frío puede ser una moda pasajera o realmente puede ser útil para no arrastrar a la bebida determinados aceites y ácidos, tal como sucede con infusión caliente. Por lo demás, es un proceso trabajoso y que hay que realizarlo con mucho tiempo de anticipación. Es particularmente pesado el momento del filtrado, tal como yo lo hice. Quizá con una gasa o colador de tela donde se pueda forzar algo el paso del líquido se aligere, pero dejándolo pasar por el papel filtrante tarda demasiado (y no se puede forzar, so pena de romper el papel y que se cuelen las granzas, con lo que arruinamos el invento).
En cuanto a apariencia, es bastante bueno. No tiene pinta de aguado y, salvo por la falta de crema, pasa con nota este apartado.
El aroma existe, pero casi que hay que buscarlo (sobre todo tras el frío del frigorífico). A quien le gusta el café por cómo huele, puede ir olvidándose de este procedimiento.
El tema del sabor sale algo mejor parado. Si el café es bueno seguro que la maceración tendrá buen sabor. A temperatura ambiente no recomendamos su consumo. Como bebida fría es posible que tenga su mejor aplicación. Gana a los cafés aguados por el hielo, lo que le confiere cierta ventaja como bebida refrescante para el verano. En caliente puede competir con los cafés de "melita", pero no tiene nada que hacer contra los elaborados con cafetera inglesa o exprés.
Resumiendo:
El resultado ha sido mejor de lo que yo esperaba. La apariencia es correcta. El aroma pierde bastantes puntos, pero todavía se puede apreciar si el café es de calidad. Como sabor sólo gana servido en frío a aquellos que se enfrían con hielo, ya que éstos quedan aguados.
Algo muy importante a tener en cuenta es que la elaboración es muy larga (como medio día, por lo menos). Si se hace mucho de golpe y se tiene en el frigorífico puede merecer la pena, pero con un procedimiento de filtrado más rápido que el que yo he realizado.

15 comentarios :

  1. También leí en El Comidista la infusión de café en frío.
    Me agrada leer las notas de cata que pones y conclusiones, todo a tener muy en cuenta.
    Saludos.

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  2. También lo hice, pero mis notas de cata y conclusiones son bastantes mas resumidas:
    Una mierda!
    Puede que con mas tiempo de reposo pille mas sabor, pero me imagino que también será mas ácido. Me da igual, no voy a probarlo

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  3. Qué bien que lo hayas probado, me ha gustado ver tus impresiones. Que digas que no es el aguado clásico, me deja más tranquila ;)

    Pues nada, cuando vaya a EE.UU, me cogeré una botellita de concentrado para probar.

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  4. El filtrado prueba a hacerlo con un trozo de tejido de unas medias femeninas,(yo lo utilizo para colar aceite) es una manera de reciclar.
    Gracias por aportar tantos datos del experimento.

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  5. Gracias, Apicius.
    Me temo que, al menos para mí, el resultado no merezca el esfuerzo. Estamos acostumbrados a otra forma de tomar el café y, salvo que me demostraran unos beneficios notables por otra vía, el tiempo que hay que dedicar a elaborar el café así no tiene un resultado paralelo que lo haga aceptable.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Gracias, José del Condumio.
    Yo no llego a ser tan rotundo como tú. Me gusta probar las cosas. Pero, una vez realizada la prueba, me temo que no me ha convencido el resultado.
    Como ya digo en otro sitio, si no me demuestran unos beneficios notables por otra vía, me temo que no volveré a hacer café con este método.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Gracias, Ana de partimecook.
    El único resultado que merece la pena es para tomar en frío, pero se consigue el mismo resultado (sino mejor) haciendo el café con agua caliente y, sin añadir cubitos, poniéndolo a enfriar en el frigorífico.
    Yo, supongo, también lo tomaría si fuera a EEUU, al menos por probar.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Gracias, Susana.
    Yo no uso medias ;-))) y mi mujer casi que tampoco. Pero, de todas formas, me temo que no me ha convencido el experimento y que, al menos de momento, no lo voy a repetir.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Hola Cardo:
    No me gustan ciertas expresiones, pero la libertad de expresión está para que cada uno se manifieste como quiera, faltaría más.
    Mira por donde me ha picado el gusanillo y tengo en maceración, 120 gramos de una combinación de cafés en 1000 mililitros de agua. Mañana lo cata´re y lo llevare a mi panel privado de catadores.

    Susana yo ese procedimiento lo utilizo, tanto es así que mi mujer en plan jocoso me dice "A buenas horas te vuelves fetichista". Pero la verdad que es muy practico para cernir harinas y coas que queramos con una granulometría muy fina.
    Saludos

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  10. Perdón D. Carlos, el nombre lo he puesto mal en el anterior mensaje.
    Saludos

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  11. Gracias, Apicius.
    Me agrada saber que también tú te has animado a hacer la prueba y ahora estoy deseoso de conocer los resultados.
    Yo no soy muy buen catador, así que las apreciaciones de otro me vienen muy bien para perfilar mis opiniones.
    Quedo a la espera de leer tus comentarios sobre este procedimiento.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  12. Como ya has visto, tambien he preparado mi propio Café de Extracción en Frío y la vrdad es que a mi si me ha gustado el resultado y definitivamente si lo prepararé mas veces

    En mi preparación el aroma a café es muy intenso, incluso estando en la nevera, y no tuve tantos problemas como tu dices con el proceso de filtrado, pues usé un semi molido para hacer la preparación y con la ayuda de un colador de maya (para los granos mas gordos) y un filtro de la cafetera (para el resto) fue suficiente

    Evidentemente una manera diferente de infusionar un café y por lo que veo, va en gustos como todo ;-)

    Un saludo

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    Respuestas
    1. Gracias, Cova.
      Veo que tendré que hacer una revisión de la preparación de este tipo de café, aprovechando las indicaciones que tanto tú como Apicius habéis hecho.
      A mí la experiencia no me pareció satisfactoria y, posiblemente, fue por las dificultades en el filtrado y por el tipo de café empleado. Supongo que unos tipos de café irán mejor que otros y, queda claro, que la utilización de granos menos molidos mejora la experiencia de filtrado.
      Siempre estoy dispuesto a revisar los resultados de mi experiencia, así que me marco como pendiente el volver a hacer esta infusión fría de café, con las aportaciones que habéis hecho.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  13. Es muy poco el tiempo de macerado. Un buen macerado toma meses en caso de los granos enteros y una semana a lo menos en caso del grano molido.

    te lo digo por que yo hago cola de mono de este modo, dejo los granos enteros dentro de una botella por un par de meses y el resultado es exepcional en todo aspecto. El aroma color y sabor no tienen comparacion con ningun otro metodo, pero requiere tiempo y ser preparado en grandes cantidades para justificar el tiempo invertido.

    Recien agregado:

    http://a7.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/616320_10151142941636422_61653140_o.jpg

    Un dia de reposo:

    http://img6.imageshack.us/img6/4670/img5534j.jpg

    una semana:

    http://imageshack.us/a/img802/2659/img5626t.jpg

    A los dos meses ya comienza a estar completo, yo lo dejo entre dos y cuatro meses, lo preparo en frascos conserveros de 3 kilogramos a los que agrego 500 gramos de cafe (aunque en mi caso es para hacer cola de mono y en vez de usar agua uso aguardiente o vodka + los restantes ingredientes como vainilla en rama, canela entera, clavo de olor, una nuez moscada partida a la mitad y lo endulzo con panela o azucar integral :) )

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    Respuestas
    1. Gracias, DrLux.
      Muy interesantes todas tus observaciones, de las que tomo buena nota. El resultado de tu elaboración debe ser una bebida de mucha fuerza y un intenso sabor. Igual habrá que probarla, que puede ser interesante una preparación tan prolongada.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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