sábado, 29 de octubre de 2011

Olivas aliñadas, tercer paso: aliñado

Olivas partidas y machacadas ya aliñadas.Llegamos al paso final que nos llevará al resultado comestible de esta serie de post sobre la forma de poner a punto las olivas para ser consumidas.

Aliñado

Como había preparado distintos botes con una manera diferente de preparar la oliva (entera, partida y machacada) los tiempos de preparación se van distanciando. Además, mi pretensión es probar distintas maneras de aliñado, con lo que este paso se va a abrir a diferentes preparaciones, que han comenzado desde un mismo producto.

Olivas machacadas

Los primeros botes en estar preparados para recibir los aliños que le den sabor a la oliva fueron los que contenían las que habían sido machacadas. Tras dos cambios de salmuera, de 3 días de duración cada uno, la oliva (aunque un poco salada) estaba en un punto que me pareció oportuna para proceder a aliñado.
Hierbas que se utilizan en el aliñado clásico murciano.
El primero de los botes recibió hierbas típicas del aliñado murciano: hinojo seco, ajedrea, garrofero (hojas de algarrobo secas) y laurel. Junto con las hierbas puse un trozo de limón y un par de clavos de olor. Por supuesto, se añadió salmuera, que rebajé a 125 g. de sal por litro de agua, dado el exceso de salado que las olivas daban al gusto.
El segundo de los botes con olivas machacadas se aliñó con ajo, limón, clavo, tomillo seco en polvo y orégano seco en polvo, junto con una hoja de laurel (para evitar que las olivas queden blandas o "pansías" que decimos por Murcia). Se rellenó con salmuera, también rebajada.
Tres días más a tarde se hizo la primera cata con estos dos tipos de aliñado y el resultado fue claramente favorable a las que llevaban el ajo y el limón, junto con las hierbas, aunque se siguió apreciando en ambas un sabor salado más pronunciado de lo deseado.

Olivas partidas

Los cuatro botes de olivas partidas recibieron baño de salmuera durante 9 días, con cambios a los 3 días. Llegado este momento se apreció que ya podía ser aliñada y se procedió a hacer distintos aliñados, del siguiente modo:
Uno de los botes se aliño con ajo, zanahoria y cebolla en vinagre, pimenta en grano, limón y pimentón dulce. Se mantuvo la proporción de sal y agua (125 g. por litro) ya que en estas olivas no se apreció exceso de salado.
El siguiente bote recibió un aliño similar: ajo, limón, clavo, laurel, zanahoria y cebolla en vinagre, tomillo seco en polvo y oregano seco en polvo. Se cubrió con la salmuera y a esperar el reposo.
Otro bote se aliñó sólo con ajo, limón y clavo (con su correspondiente salmuera).
El último de los botes de olivas partidas se aliñó al estilo murciano con hinojo, ajedrea, garrofero, laurel, limón y clavo (también se le suele poner piel de naranja seca, pero no tenía), además de su correspondiente cantidad de salmuera.
Tres días después se hizo la cata siendo las más exitosas las que llevaban el aliño con pimentón. Se apreció en todas ellas un punto de sal adecuada, pero un ligero amargor mayor del deseado. Se espera que con algo más de reposo pierdan ese amargor y se acerquen más a lo que se espera de ellas. Las menos apreciadas han sido las curadas con el aliño murciano, un sabor que parece que pierde seguidores en favor de otros más habituales en las olivas de consumo comercial (limón, ajo...)

Olivas enteras

Tras el tercer cambio de salmuera, las olivas enteras no han recibido el pase a la tercera fase, ya que se aprecia demasiado amargor todavía. Se le dará una semana más para que el proceso de salado sea valorado nuevamente y se someta a consideración su paso al aliñado.

Proceso completo:

16 comentarios :

  1. Ha sido todo un curso de como procesar las olivas del árbol al plato.
    Gracias por los conocimientos que has compartido.
    Saludos

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  2. Tendré que probar, tienen una pinta estupenda


    te invito a que visites mi blog

    un saludo desde Zamora

    www.cocinandoconsara.es

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  3. Gracias, Apicius.
    La verdad es que el que está aprendiendo soy yo. Parece que el aliñado que más va gustando es el que lleva pimentón (además de ajo, limón y encurtidos en vinagre). Las apreciaciones de unos y otros distan mucho de ser uniformes y lo que para unos es amargo para otros le falta amargor. En lo único que parece haber general coincidencia es la necesidad de bajar bastante la cantidad de sal en la salmuera para las olivas machacadas (al estar abierta la carne parece que toman más sal que las otras) e incluso suavizar el salado de las partidas. Con las enteras todavía no ya criterio ya que siguen en fase de salado.
    Supongo que de esta serie habrá un último capítulo en el que hable del resultado con las olivas enteras y haga un resumen y apreciación general de la experiencia.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Gracias, Sara.
    Te animo a que hagas la experiencia. Ya no deben quedar muchas olivas sin encurtir en el mercado, pero igual llegas a tiempo.
    A ver si cuentas tu experiencia en el blog, en el que ya me tienes como seguidor.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Hola Carlos,
    Las he echo de esta manera que has propuesto pero lo único que me queda duda es cuanto tiempo con el aliño y cuanto duran, si se estropean pronto, forma se conservación y tal... He probado unas ayer y ya están buenísimas!! Muchas gracias por la info!
    Sara ibiza

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    1. Gracias, Sara.
      Una vez que las olivas ya están desamargadas a nuestro gusto, el aliño lo pondremos y lo mantendremos en los botes durante todo el tiempo que nos duren las olivas. El sabor del aliño lo cogen muy rápido las olivas partidas (en menos de un día ya las puedes tener dispuestas). Las olivas enteres siempre cogerán menos sabor del aliño y éste irá mejorando conforme pasen los días (yo las dejaría reposar en el aliño cuatro o cinco días, por lo menos).
      La conservación puede hacerse en un lugar fresco y oscuro. Pero yo he tenido durante meses un tarro en la encimera de la cocina y se han mantenido bien. Yo he llegado a conservar un año las olivas (todavía tengo olivas de las que aliñe el año pasado). Se les formará un telo en la superficie del agua y llegará un momento en que comiencen a reblandecerse. El telo se quita y puedes seguir consumiendo las olivas. Cuando empiezan a ablandarse hay que darse prisa y terminarlas porque es síntoma inequívoco de que van a estropearse.
      Espero que te hayan servido las explicaciones.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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  6. Hola,me están saliendo manchas pálidas en las olivas,no se si se me están echando a perder.me ayudáis??no se porque,las verdes no mucho son mas las negras y moradas.gracias

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    1. Hola, Javier.
      La verdad es que no sé lo que pueda estar ocurriéndote. No me ha pasado nunca, ni sé de nadie al que le haya ocurrido esto. Tampoco encuentro en la documentación de consulta nada sobre esto.
      Lo que te puedo aconsejar es que compruebes se está habiendo variación en la textura y sabor de la pulpa de la aceituna. Igual es sólo alguna reacción al agua que estés poniendo. O que tuviera la aceituna algún defecto anterior y que esté dando la cara.
      Mientras no haya cambios de textura y sabor en la pulpa yo no me preocuparía.
      A ver que tal acaba el proceso y ya me cuentas.
      Saludos,
      Carlos, Vegetal... y tal.

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  7. Hola Carlos!
    y cómo te quedaron las olivas enteras??? tengo curiosidad por saberlo para probar o no probar...

    Saludos!

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    1. Hola, Raquel.
      A mi me quedaron fenomenales y son las que sigo repitiendo cada año.
      A ver qué tal te salen a ti.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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    2. Pues muchas gracias! hoy ando liada con ellas, ya te contaré!

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  8. Hola Carlos... Este es el primer año que las estoy preparando.. Las preparo enteras con una proporción de 9 partes de agua (sin cloro) y 1 de sal.. como envase estoy utilizando la garrafa de 5 litros que compre de agua.. al cabo de los 2 días tuve que abrir el tapón porque el nivel de agua había bajado debido a la presión (al abrir subían burbujas como si fuera una gaseosa) en envase de cristal también había presión
    No sé si esto te habrá ocurrido a ti también.
    Un saludo

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    1. Hola, Antonio.
      Se me había pasado tu comentario y tu pregunta. Lo siento.
      Es normal que encuentres dentro del recipiente algo de gas (sobre todo si no es dejado espacio para que haga cámara de aire). Ten en cuenta que se produces cierta fermentación durante el proceso de curación de las aceitunas. Y toda fermentación genera gases.
      Lo importante es que no detectes olores a podrido. Si se produce demasiado gas, igual es que está fermentando de más algo dentro del envase. Igual las aceitunas se te quedarán algo blandas, pero si no tienen mal sabor no pasa nada.
      Espero que te sirva mi respuesta y que te salgan buenas las aceitunas.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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    2. Carlos, a mi me está pasando esto, llevan 20 días en salmuera (no machacadas) las lave durante 9 días, y hacen mucho gas, aún no tienen el gusto perfecto, pero apuntan bien !!! aunque me parece que blandas. es la primera vez que las hago

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    3. Es difícil decirte sin ver y probar las aceitunas.
      Igual tienen calor de más, pero es normal que hagan un poco de gas.
      Lo que no me guata tanto es que se estén quedando blandas de más. Supongo que la salmuera está en un 10%, más o menos. Si tuviera poca sal igual se pueden estar echando a perder.
      Ya te digo que no es fácil decirte sin verlas y catarlas.
      Espero que terminen bien y que puedas comerlas con gusto.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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