martes, 13 de diciembre de 2011

Tortas de boniato

Tortas de boniato.

Comentario previo:

Entre toda la pastelería murciana típica de navidad, son las tortas de boniato las que más me gustaban cuando era pequeño. Los dulces navideños suelen ser muy contundentes y la almendra molida suele hacerlos muy duraderos y alimenticios, pero recios a la hora de masticarlos. Por eso, estas tortas de boniato, más cercanas a la panadería y con menos contundencia en su masa, se hacen más pasables para las pequeñas bocas infantiles.
Las pocas tortas de boniato que se encuentra en las pastelerías murcianas están más cerca de un bollo ("monas" se llaman por aquí), que al panecillo dulce que debería ser. Me ha sido complicado encontrar una receta con cierta seguridad de autenticidad y, cuando la he encontrado, he tenido que indagar para saber como sustituir la "creciente" panadera (la masa madre de panadería, según la denominación local). Al final he recurrido a hacer una "esponja" con harina candeal, que vendría a ser la más cercano con posibilidades de elaboración doméstica.
Otro detalle es la posibilidad de elaborar las tortas con boniato naranja o blanco (a este último se le conoce por aquí más con la denominación "batata" y es menos dulce). He optado poe el primero, más fácil de encontrar, más dulce y menos fibroso. No hay que tener temor con la incorporación de la pulpa de boniato asado a la masa, se realiza sin complicaciones y no habremos de notar nada más que algo de su color en la masa final.
Se pueden conservar (tapados con un trapo o en una bolsa de tela) durante casi una semana. Incluso cuando ya se han endurecido siguen teniendo buen sabor y mojados en el el café son una delicia. Pero si tenemos miedo de no consumirlos a corto plazo, los podemos congelar e irlos sacando poco a poco según los vayamos necesitando.

Ingredientes (para 20 piezas de 100 g.):

Para la "creciente":
  • 440 g. de harina candeal.
  • 20 g. de levadura seca ( o 100 g. de levadura fresca).
  • 70 g. de azúcar.
  • 200 ml. de agua filtrada.
Para la masa:
  • La "creciente".
  • 250 g. de pulpa de boniato asado.
  • 250 g. de azúcar.
  • 150 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 75 ml. de zumo de naranja.
  • 75 ml. de anís seco (usé Chinchón).
  • 20 g. de piñones.
  • 20 g. de almendra marcona laminada.
  • Harina floja o de repostería, "la que pida" (hasta que la masa quede con la textura adecuada: que no se pegue demasiado a los dedos, ni se pase y se desmorone la masa).
Para cubrir la masa:
  • 1 huevo.
  • Azúcar.

Pasos:

  1. El día anterior a elaborar las tortas (o, al menos, 12 horas antes), asar los boniatos en el horno a 200º durante unos 40 a 50 minutos, dependiendo del tamaño.
  2. Asar los boniatos.
  3. Preparar la creciente amasando los ingredientes (harina, levadura, azúcar y agua) hasta formar una masa homogénea (se puede hacer el la Thermomix: 15 segundos, velocidad 4). Hacer una bola y colocarla en el fondo de un cuenco. Cubrir con agua templada y dejar que se vaya inflando hasta que la bola de masa flota (unos 20 a 30 minutos).
  4. Hacer la creciente.
  5. Mientras va subiendo la creciente, sacar de los boniatos asados 250 g. de su pulpa.
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  7. Tostar los piñones y las almendras laminadas en una sartén a fuego flojo (5 sobre 10).
  8. Sacar la creciente del agua caliente y colocarla en el fondo de un recipiente donde poder amasar. Añadir la pulpa de boniato asado, los piñones y almendras tostados, el azúcar y los líquidos (anís, zumo de naranja y AOVE).
  9. Colocar los ingredientes en un recipiente para amasar.
  10. Comenzar a amasar añadiendo poco a poco la harina.
  11. Amasar añadiendo la harina.
  12. Cuando la masa se suelta de las paredes, sacarla del recipiente y terminar de amasar sobre una superficie enharinada, hasta formar una bola que no se nos pegue en las manos.
  13. Formar una bola con la masa.
  14. Cortar trozos de unos 100 g. e ir boleándolos. Colocarlos sobre la bandeja del horno, que habremos cubierto con papel de hornear (dejando suficiente espacio entre ellos). Hacer un corte en forma de cruz en la parte superior de las bolas y dejar reposar (para que crezcan) durante, al menos, media hora. Pintar con huevo batido y poner un montoncito de azúcar sabre cada masa de torta.
  15. Formar las tortas y cubrirlas con huevo batido y azúcar.
  16. Meter la bandeja al horno, que habremos calentado previamente a 200º, y hornear a esa temperatura durante 20 minutos, con calor arriba y abajo y la bandeja colocada a media altura.
  17. Hornear las tortas.
  18. Sacar del horno cuando las tortas hayan subido, estén doradas y salga limpia una aguja si las pinchamos. Dejar enfriar y listas para consumir.
  19. Enfriar antes de consumir.
Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

27 comentarios :

  1. Yo encontré hace unos días una receta de las tortas de boniato en un recetario de Cartagena, pero era tan poco concreta que al final me salieron unos bollitos deliciosos, pero nada que ver con esas tortas.
    La próxima vez ya sé dónde tengo que buscar, tienen que estar buenísimas!
    Un besico.

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  2. La receta ha quedado registrada para el 2º Concurso intencional de gastronomía.
    Suerte con el jurado.
    Saludos

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  3. Gracias, Lola.
    A mí me ha costado mucho dar con una receta que concretara cantidades. Al final he tenido que hacer un resumen de las cosas que he leído y que me han contado. Sobre todo he tomado la referencia de lo que un compañero me ha contado. El problema era la "creciente" panadera, que antes era fácil de comprar en los hornos de pan, pero que ahora no hay manera de conseguir. He optado por hacer algo similar con una esponja (o masa madre rápida) y creo que no ha quedado mal.
    Agradezco que tomes como referencia esta receta y a ver si entre todos resucitamos estas tortas que están desapareciendo.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Gracias, Apicius.
    Ahora ya sólo queda esperar el dictamen del jurado. Sé que hay grandes preparaciones y mi mejor premio sé que ya lo he obtenido: poder participar en el Concurso.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Menudas tortas...que ricas Carlos, buena idea eso de recuperarlas, es una lástima que éstos pasteles tradicionales tan buenos se pierdan...lo peor es que se consuman nada más que los dulces "de plástico" de algunas confiterías, jeje

    Un saludo!!!

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  6. Gracias, Ana.
    En esto de la recuperación de la cultura gastronómica regional están jugando un buen papel los blog culinarios, aunque no debemos bajar la guardia y evitar que se produzcan digresiones graves que desvirtúen el origen.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Felicidades Carlos, tienen muy buen aspecto. Además, explicación muy clara con fotos en cada paso. ¡Un placer!

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  8. Gracias, Cocina para todo.
    Me alegra que las explicaciones estén claras y las fotos ayuden a seguir el proceso de elaboración. Es un trabajo un tanto pesado y siempre gusta saber que es útil.
    Te felicito por tu blog culinario, en el que ya me encuentro entre tus seguidores.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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    1. Buenos días, primeramente felicitarte, ya que esta receta tiene muy buena pinta. Quiero hacerla pero me surge una duda. en los ingredientes usas 440 Gr de harina para hacer la creciente y no se indica más harina en la receta. Pero en el paso 6 indicas que amasemos añadiendo poco a poco la harina. Me puedes especificar que cantidad de harina es, ya que no la veo en la receta. muchas gracias. mi mail es jdlaxmadrid@hotmail.com

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    2. Hola, paisano Jose David.
      La cantidad, como se suele decir por aquí, será "la que pida". O sea, es una cantidad no especificada que vas añadiendo hasta que la textura queda adecuada (que ni se pegue demasiado a los dedos, ni se comience a desmoronar). La verdad es que no lo he puesto entre los ingredientes y debería haberlo puesto, así que lo corrijo.
      Si no queda algo claro, dímelo.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. tienen una pinta estupenda Carlos! Un besoo

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  10. Tienen que estar muy ricas! no las he probado nunca ni las he visto, tendré que rebuscar y probar a hacerlas

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  11. Gracias, TeRe.
    Pues lo mejor que han tenido no es la pinta. Aunque seguiré experimentando con ellas, han quedado buenísimas. Un tanto toscas (como buena pastelería artesana y casera) y con ese sabor intenso del anís, la naranja y el boniato.
    Hay que tratar de revivir ciertas recetas que se están empezando a perder.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  12. Gracias, Carmen.
    No me extraña que no las hayas visto. Se están perdiendo y cada vez se encuentran en menos sitios, ante la arremetida de las preparaciones foráneas, con el panettone a la cabeza.
    No se trata de ninguna cruzada, pero me gustaría que ciertas preparaciones tradicionales no se perdieran y esta puede ser una.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  13. Tienen muy buena pinta tus tortas. Dices que has adaptado la receta para sustituir la masa madre por esponja. ¿Podrías decirme dónde puedo localizar la original con masa madre? Tengo masa madre que preparé según el método de Dan Lepard. Me gustaría probar si funciona con las tortas, ya que con el pan va muy bien.
    Un saludo y felicidades por tu blog.
    Teresa

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  14. Gracias, Teresa.
    La original con masa madre es esta misma. Lo único que yo he hecho es poner la "esponja" en lugar de masa madre, que no tenía.
    Si haces la prueba me gustaría conocer el resultado.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  15. ¡Hola Carlos! Dices que "La original con masa madre es esta misma. Lo único que yo he hecho es poner la "esponja" en lugar de masa madre, que no tenía", pero ¿a cuánta masa madre sustituye tu "esponja"? Yo también tengo masa madre preparada según el método de Dan Lepard y quisiera usarla con las tortas.
    Un saludo y gracias. Prometo contarte el resultado.
    Tere

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    1. Gracias, Tere.
      La misma cantidad. Es decir, unos 700 g. de masa madre.
      Ha pasado un año desde la última vez. A ver si en esta ocasión te animas, que seguro te sale bien.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. Lo siento mucho Carlos, pero soy otra Tere.

      Gracias por tu respuesta y un saludo

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    3. Perdón, Tere, por la confusión. Pero verás que hay muchas coincidencias (no sólo el nombre) entre uno y otro mensaje.
      En todo caso, mucho ánimo y a ver cómo te salen las tortas de boniato con esa masa madre que tienes.
      Ya contarás.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    4. ¡Hola Carlos! Hice las tortas a principios de año. Como la masa madre tiene mucho contenido en agua (80 gr. de agua por cada 100 gr. de harina) sustituí la esponja por 350 gr. de masa madre, 246 gr. de harina candeal, 44 gr. de agua y 50 gr. de levadura fresca. A pesar de eso, les tuve que añadir mucha harina de repostería, hasta 600 gr. aproximadamente. No sabría decirte si el resultado es similar a las originales, porque nunca las había probado. No obstante, estaban muy buenas. Te mandaré alguna foto a tu correo.
      Un saludo y gracias por la receta y por tus consejos.
      Tere

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    5. Gracias, Tere.
      He visto las fotos queme has mandado y te han quedado geniales.
      La distinta hidratación, como te explico en el correo que te ha mandado, marca la diferencia en la cantidad de harina a emplear (aunque 600 g. más me parecen mucho).
      Lo importante es que el resultado final sea bueno y, por lo que veo, a ti te han quedado geniales.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  16. Tito Carlos,
    estoy probando tu receta de las monas de boniato: son mis preferidas...Despues te cuento cómo me salen.
    Un beso para todos
    Ele

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  17. Hola Carlos,

    Una pregunta breve: no tengo disponible harina de candeal. Utilizo una harina de fuerza o una floja... O una mezcla de ambas?
    Gracias y enhorabuena por tus recetas :)

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    Respuestas
    1. Hola, Jorge.
      Utiliza harina floja (0000, también llamada "de repostería").
      La candeal (que es un tipo de trigo) es muy típica entre panaderos y reposteros, pero no es tan fácil encontrar en supermercados.
      Espero que te salgan bien y os gusten.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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  18. Hola. Soy celíaca. Pero no me gustan las harinas preparadas para celíacos. Si utilizo una harina tipo de arroz o de sarraceno o de castañas y le añado huevos, ¿subirá igual el bollo? ¿Sabes cómo tendría que hacerlo?
    Gracias de antemano

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