domingo, 8 de enero de 2012

Olla gitana

Olla gitana con ajo de calabaza.

Comentario previo:

No sé si me entristezco con las opiniones que recoge el último barómetro de Metroscopia para El País en el que se recoge que un 50% de los encuestados le parece bien que a los funcionarios nos congelen el sueldo (frente a un 40% que opina en contra). A mí no se me ocurre pensar que lo mejor es que se congelen las subidas salariales en las negociaciones de los convenios colectivos de los trabajadores en España. Eso sería malo para mucha gente, las haría más pobres y eso no lo deseo a nadie. Creo que los ciudadanos estamos un poco confundidos o nos están engañando. No, la crisis no se debe a que los funcionarios cobremos a final de mes. Ya llevamos una pérdida media acumulada de casi un 10% (que en algunos casos llega hasta el 15% y más). En los últimos 25 años los funcionarios hemos acumulado un descenso en nuestro poder adquisitivo que está por encima del 30%, siempre con la escusa de que la "estabilidad laboral" se debe compensar con una contribución al bienestar general de nuestra economía.
Lo malo es que son pocos los que están valorando que esa pérdida de poder adquisitivo supone un deterioro en la capacidad de consumo que redunda en muchos sectores, que verán entrar menos ingresos y perder puestos de trabajo, consecuentemente. Mientras tanto banqueros (y bancarios), pilotos, controladores aéreos y otros "trabajadores privados" han visto incrementados sus salarios hasta en más de un 200% y parece que a nadie le parezca mal. También en este tiempo las grandes fortunas se han incrementado y luego sacan sus negocios de España (hay tienen al propietario de Zara) y sus SICAV tributan a un 1%.
Lo siento, pero creo que a los españoles nos están engañando.
Mi propuesta de hoy es: Tener el dinero en el banco el menor tiempo posible y la menor cantidad posible. No se trata de alentar a que tengamos nuestro dinerito expuesto a que nos lo roben. Pero que no sean los bancos los que se lucren con lo poquito que ahorramos. Por supuesto, nada de tarjetas de crédito, por las que nos cobran. Seguro que si en bloque vamos dejando a los bancos sin nuestros euros (que son pocos de cada uno, pero muchísimos los de todos) se tomarían algo más en serio al pequeño ahorrador y no tendrían ojos sólo para los que manejan (muchas veces de forma oscura) grandes cantidades.
Y vayamos con la receta de hoy: Olla gitana. Un plato de cuchara de lo más tradicional en Murcia. Hay muchas versiones: algunas sólo con garbanzos; otras incluyen patata; las hay sin hierbabuena. La que yo propongo tiene la ventaja de poderse congelar (al no llevar patata) y mezcla habichuelas y garbanzos como legumbres de base. Como ya os contaba en la entrada anterior, el complemento ideal para este plato son una rebanadas de pan con ajo de calabaza.
En este guiso llama la atención el uso de una fruta: la pera. Os puedo asegurar que queda deliciosa y, si bien puede llamar la atención su sabor al comienzo, rápidamente se ve como combina perfectamente con el resto de sabores, sobre todo con la calabaza.

Ingredientes (para 6 raciones):

  • 250 g. de habichuelas.
  • 250 g. de garbanzos.
  • 250 g. de calabaza (ya limpia).
  • 4 peras blanquillas.
  • 300 g. de judías verdes peronas (bajocas las llamamos en Murcia).
Para el sofrito:
  • 1 cebolla.
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 tomates (usé unos raf maduros).
  • 1 c/s (cuchara sopera) de pimentón dulce de Murcia.
  • Sal.
  • Unos pelos de azafrán.
  • Hierbabuena.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Cocer las legumbres, previamente remojadas durante la noche anterior, sin sal, ya sea en olla abierta o en olla a presión, pero sin que lleguen a estar blandas del todo. Si se usan legumbres cocidas de bote (que sean de calidad), lavarlas bien y ponerlas a cocer directamente con las verduras.
  2. Cocer las legumbres.
  3. Añadir la calabaza limpia y cortada en dados de unos 2 o 3 cm., las judías verdes limpias, sin los extremos ni los hilillos laterales y las peras peladas, sin corazón y cortadas en cuatro trozos. Dejar cocer en olla abierta a fuego suave (6 sobre 10) durante unos 15 minutos.
  4. Añadir a la cocción las verduras y las peras.
  5. Mientras hacer el sofrito con la cebolla y el ajo picados. En el momento que empiezan a tomar color, añadir el tomate rallado o pelado y troceado. Cuando el tomate pierda la mayor parte de su jugo, retirar del fuego y añadir sal y el pimentón. Mezclar bien y verter el sofrito en la olla.
  6. Hacer el sofrtio.
  7. Añadir al guiso el azafrán (una pizca: lo que nos quepa entre los dedos), la hierbabuena (una docena de hojas es suficiente, no hay que pasarse y que luego el sabor domine demasiado) y la sal (que hasta el momento sólo tenía el guiso la que llevaba el sofrito). Remover y dejar cocer otros 15 minutos. Reposar el guiso un rato antes de servirlo.
  8. Añadir azafrán, hierbabuena y sal.
Como sucede con todos los guisos, están mejor al día siguiente. Tal y como está preparada esta receta se puede congelar. Si se añade patata, recomiendo no congelarlo (la patata coge mal sabor).

14 comentarios :

  1. Una receta murcianica al cien por cien,te ha quedado estupenda. Un besico
    cosicasdulces.blogspot.com

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  2. Un guisote Murciano de los ricos! ME gusta tu versión..aunque creo que la mejor Olla Gitana del mundo la hace mi abuela!jaja
    un besicoo

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  3. Gracias, María.
    Sí señora, un plato murcianico, bien rico y barato, que vendrá muy bien para tratar de enderezar nuestra economía.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Gracias, TeRe.
    Ya sé que las abuelas y las madres siempre me ganarán en la cocina. Bueno, sé que me ganará casi todo el mundo. Yo pongo buena voluntad y vosotros paciencia por aguantarme.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Buena introduccio Carlos.
    Lo que si hay que evitar es el choriceo y no precisamente en la olla.
    Poco a poco voy poniéndome al día.
    Dentro de unos días creo que podré publicar un puchero a la antigua usanza, con habas secas, si es que las consigo.
    Saludos

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  6. Gracias, Apicius.
    Voy a tratar de rebajar el tono de cabreo de mis introducciones, que tampoco es cuestión de amargaros a los que venís a este blog a disfrutar de lo que os proponga, grastronómicamente hablando. Pero no pe arrepiento ni un ápice de lo que digo.
    Me has intrigado con tu puchero con habas. Por esta tierra se consume mucho el haba fresca (de la que estamos en plena temporada) y con el haba seca son famosos los "michirones". Así que estaré atento a lo que nos propongas.
    En Murcia son muy fáciles de conseguir y en supermercados y grandes superficies se encuentran junto con el resto de legumbres secas. Si tienes dificultades para encontrarlas, dame tu dirección postal y te hago llegar un par de bolsas.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Es normal que manifiestes tu cabreo... en mi instituto estamos todos que echamos chispas. Cada día nos enteramos de una nueva medida tomada por la conselleria valenciana... ¿Por qué estamos tan mal mirados los funcionarios? A mi sólo se me ocurre que debe ser por envidia. Envidia quizás a una cierta estabilidad laboral (no pisar la cola del paro, aunque ahora con los recortes más de uno nos iremos) y también al precioso mito de "funcionarios-no trabajan". Este país se mueve por la envidia y la codicia. Y eso no es sano... :( Aunque sí es sana tu olla gitana. Me la apunto y prometo hacerla dentro de poco.
    Un abrazo y perdona también por mi cabreo.

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  8. Tan pronto consiga las habas secas en el comercio local, oficiaré el puchero.
    Ayer estuve en el registro civil para sacar una fe de vida y no tuve más remedio que decirle a la funcionaría, no pensaba que en esta oficina trabajasen tanto, primero fui a las 10 de la mañana y había una cola de unos 40, había dos funcionarios atendiendo en primera instancia y 3 a los que derivaban según el problema a resolver.
    Me dije voy a volver a la una y media, cerraban a las 14 horas, pues también había cola, más pequeña, tenia 10 por delante. Así que por lo que deduje estos funcionarios no pararon en toda la mañana. El trabajo lo hacían rápido y con mucha amabilidad.
    Ya se que no es la sección para poner estas cosas, pero como de funcionarios se hablaba, lo he creído oportuno.
    Tu oferta no ha caído en saco roto, aunque creo las encontraré aquí.
    Saludos

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  9. Gracias, Nefer.
    Estoy completamente de acuerdo contigo en la confusión generalizada que existe con respecto a los funcionarios y su vagancia. Claro que hay funcionarios que se escaquean, pero lo mismo he visto yo en la empresa privada. El que es vago lo es allá donde esté.
    La verdad es que por Valencia lo tenéis más crudo y duro. Parece que os van a apretar el cinturón todo lo que no se lo han apretado los despilfarradores que han metido a esa Comunidad en macroproyectos como el de la Formula 1 o el aeropuerto de Castellón. Al final siempre pagamos los mismos.
    Me alegra que te guste el guiso y espero que nos cuentes como te sale, si te decides a hacerlo.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  10. Gracias, Apicius.
    No sabes lo que me alegra lo que dices de los funcionarios. Es cierto que hay quienes son vagos, pero de esos hay en todos lados. Pero la normal general es que sea gente que hace su trabajo con diligencia (otra cosa es lo que provoca la mecánica administrativa). No digo que sean los más trabajadores del mundo, simplemente es gente que se gana la vida y hace su trabajo con corrección, como cualquier otro. Pero eso sí, para acceder a su puesto de trabajo tuvieron que prepararse y demostrar su competencia en pruebas y exámenes (algo que no todos pueden decir).
    Estaré atento a ese puchero de habas y ya sabes que la oferta de mandarte el producto, si no lo encuentras, sigue en pie.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  11. Hola Carlos, una pregunta, tengo entendido que los garbanzos no hay que parar la cocción para que no queden duros y a la habichuelas hay que asustarlas (con agua fría) para que no suelte la piel, por tanto, si mezclamos garbanzos y habichuelas y no las asustamos con agua fría ¿no soltaran la piel?
    Saludos.

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    1. Gracias, Mein-Chao.
      Tienes toda la razón, pero toda la vida se ha hecho así este guiso y sale bien. Son los misterios de la cocina. Yo lo hago como explico aquí y sale bueno. El "por qué", no te lo sé decir.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  12. Acabo de leer tu receta de olla gitana, y me ha parecido casi igual a la que hace mi madre, salvo por un pequeño toque que le da mucha gracia al plato. Cuando la calabaza esté cocida, se saca de la olla y se chafa con un diente de ajo, un poco de aceite y sal. Y esa salsa de calabaza se utiliza para acompañar al plato. Un saludo.
    Regina

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    1. Gracias, Regi.
      Efectivamente, como explico en el comentario previo, el mejor complemento para este plato es el ajo de calabaza, que está en una receta anterior. Por supuesto, se puede hacer con la propia calabaza del guiso. Más aún, es lo apropiado y lo que se viene haciendo tradicionalmente, también en mi casa.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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