domingo, 29 de abril de 2012

Haciendo pan casero en la Escuela de Cocina Pepekichen

Andrés (izquierda, agachado), Pepe (tercero a la derecha) y los alumnos.
Dicen que uno es más sabio cuando es consciente de lo mucho que le queda por aprender. Pues se ve que yo voy haciéndome sabio, porque cada vez veo más lo mucho que me queda por aprender. Pero para remediarlo lo mejor es acudir a las fuentes más solventes y, como yo necesitaba saber más sobre la elaboración de pan casero con levadura, me acerqué hasta Málaga para recibir instrucción de Andrés Bonilla (El Amasadero), en la Escuela de Cocina Pepekitchen, de Pepe Maldonado.
Lo poco que hasta la fecha había aprendido sobre la elaboración de pan tenía como base lo que caía en mis manos y lo que encontraba en la Web, pero sin la intervención de la autoridad que  supone recibir adiestramiento de alguien de la experiencia y pasión por la elaboración del pan como Andrés.
En seguida me di cuenta de que había hecho bien en afrontar esta formación, ya que con la sola explicación de qué es qué supone el "porcentaje de panadero" para la elaboración de pan se veía justificada mi presencia en este curso y mi desplazamiento hasta Málaga.
El "porcentaje de panadero" no es más que la aplicación de la regla de tres para definir las cantidades necesarias para hacer un pan y siempre nos salga igual, con independencia de la cantidad elaborada. En esta fórmula (más que receta) el ingrediente principal, la harina o la suma de las harinas, siempre tendrá un valor del 100% y al resto de ingredientes (agua, sal, levadura, etc.) le aplicaremos el valor correspondiente a porcentaje que su peso en gramos supone con respecto a la harina.
Así, en un pan básico la harina panadera supone un 100% (con independencia de lo que ésta pese), el agua supondrá un 60% del peso de la harina, la sal un 2% y la levadura seca de panadero un 0,6%. Si sumamos los valores porcentuales de cada ingrediente tendremos un valor total de 162,6%. Veamos un ejemplo de qué peso habría que poner de cada uno de los ingredientes para la elaboración de un pan de  1 kilo (1.000 g.): Si 1000 g. suponen el 162,6%, deberemos poner 615 g. de harina, que sería el 100% (1000 x 100 / 162,6); de agua pondremos 369 g. que sería el 60% (1000 x 60 / 162,6); de sal pondremos 12 g., un 2% (1000 x 2 / 162,6); y de levadura pondremos 3 g. y medio, un 0,6% (1000 x 0,6 / 162,6). Los ingredientes serían:

  • 615 g. de harina panadera (100%)
  • 369 g. de agua (60%)
  • 12 g. de sal (2%)
  • 3,5 g. de levadura seca de panadero (0,6%)
Con aplicar esta misma regla de tres para cualquier modificación que queramos hacer podremos recalcular de forma inmediata los valores para un pan de 750 g. o uno en el que queramos mayor grado de humedad (p. ej. un 62%). Para hacer más sencillo y llevadero esto de la aplicación de la formula, la gente de El Amasadero ha desarrollado una aplicación para iPhone que calcula y recalcula este porcentaje del panadero (Andrés me dijo que espera que pronto esté también disponible para el sistema operativo Android).
Bueno, luego la cosa se complica con la inclusión de otros ingredientes y la necesidad de conocer la distinta absorción de la humedad que tienen las diferentes harinas que podemos usar en la elaboración del pan (pero para eso ya hay que acudir a uno de estos cursos y luego currárselo con la práctica).
El objetivo de nuestro profe para el curso era que, aparte de transmitirnos los contenidos teóricos y explicar lo que nos aportaba en unos interesantes apuntes, debíamos cada uno elaborar tres panes y una masa, para llevarnos a casa.

Mis tres panes (bueno, de uno llegó sólo la mitad) y el poolish
para elaborar la masa que pude hornear en casa.
Comenzamos con la elaboración de un pan cateto, que elaboramos con dos tipos de harina: panadera y panadera recia (esta última de trigo duro). Los ingredientes para una pieza de medio kilo fueron:

  • 215 g. de harina panadera recia (70%)
  • 92 g. de harina panadera (30%)
  • 184 g. de agua (60%)
  • 6 g. de sal (2%)
  • 3 g. de levadura seca (0,9%).
Este fue el momento adecuado para aprender algunas cosas como que se debe usar agua filtrada o mineral (ya que el cloro del agua perjudica bastante a la levadura) o que la levadura seca no se debe disolver en agua ni entrar en contacto directo y continuado con la sal (lo que supondría la muerte de las bacterias que hacen fermentar la masa). No voy a entrar en mucho detalle sobre las técnicas de amasado que nos explicó Andrés, ya que sería tedioso y poco didáctico por mi parte. Pero sí diré que me llamó la atención la soltura que se puede llegar a conseguir en el manejo de algunas masas más hidratas de lo deseable con la ejecución de algunas técnicas, como el amasado francés.
Vimos y nos hizo apreciar Andrés los momentos y estados por los que atraviesa la masa durante su primera fermentación y la importancia del reposo (50 a 60 minutos) para que leude. Después llega el momento de desgasificar, heñir, plegar y formar la masa, pero sin volver a amasar. Un nuevo reposo algo más corto (de 40 a 50 minutos), que aprovechamos para calentar el horno a 250º, es el prólogo para llegar al horneado, de 30 a 35 minutos, bajando la temperatura a unos 200º después de los primeros 15 minutos.
Pudimos observar en los tres diferentes hornos de los que dispone Pepe Maldonado en su Escuela de Cocina como la cocción es distinta, con la aportación de vapor durante el horneado o con la participación de una piedra de horno como soporte donde se hornea el pan. Por eso es muy importante conocer nuestro horno y saber observar la evolución del pan dentro del mismo durante su cocción.
Los otros panes que hicimos fueron:
Pan integral de espelta y trigo con semillas de medio kilo (en mi caso con nueces):
  • 153 g. de harina integral de espelta (50%)
  • 153 g. de harina panadera (50%)
  • 190 g. de agua (63%)
  • 6 g. de sal (2%)
  • 3 g. de levadura seca (0,9%)
  • 20 g. de nueces peladas y picadas, que no entran en el cálculo del porcentaje del panadero al ser un elemento que ni aporta ni reduce hidratación de la masa.
Pan de centeno y trigo en molde de tres cuartos de kilo (en mi caso enriquecido con cerveza negra, malta tostada y pasas):
  • 272 g. de harina de centeno blanco (60%)
  • 181 g. de harina de fuerza (40%)
  • 170 g. de cerveza negra (32%)
  • 165 g. de agua (31%)
  • 9 g. de sal. (2%)
  • 4,5 g. de levadura seca (0,9%)
  • 2 g. de malta tostada (no entra en el cálculo del porcentaje del panadero).
  • 20 g. de pasas de uva (no entra en el cálculo del porcentaje del panadero).
Junto con los panes anteriores, dado que mi regreso suponía una demora en el horneado de la masa que debía elaborar para cocer en casa, solo realicé el primer paso para la elaboración de una chapata de medio kilo elaborada con semolina de trigo duro y harina panadera partiendo de un prefermento (poolish), que elaboré con:
  • 130 g. de semolina de trigo duro.
  • 130 g. de agua.
  • 1 g. de levadura seca de panadero.
Una vez mezclado estuvo reposando en el frigorífico y durante mi viaje de regreso se fue activando para que el casa completara la elaboración con:
  • 157 g. de harina panadera.
  • 77 g. de agua.
  • 6 g. de sal.
Así se completaría la lista de ingrediente final con su proporción:
  • 287 g. de harinas (semolina y harina panadera) (100%)
  • 207 g. de agua (72%)
  • 6 g. de sal (2 %)
  • 1 g. de levadura (0,3%)
La instrucción dio para mucho más (tipos de harinas, distintos fermentos, bases para la elaboración de panes dulces, etc.) pero sería prolijo entrar en el detalle aquí. Pero, como suele acontecer, lo mejor fue la gente. Da gusto conocer a personas tan apasionadas y deseosas de aprender y compartir conocimientos. Muchas gracias a Andrés (profe), a Pepe (organizador) y al resto de compas que compartieron el aprendizaje en este curso.

Los alumnos con su profe y el pan, producto del curso, en primera fila.

21 comentarios :

  1. Menudo lujo de curso y por lo que veo, con una participación mayoritaria de hombres, lo que me llama la atención, pues en mis clases también se da esta mayoría de hombres sobre mujeres.
    Me habría encantado ir a aprender todo eso, el pan, todavía lo hago a la vieja usanza, con las recetas heredadas por decirlo de alguna forma, pero poco técnicas.
    Me alegro de que disfrutaras. A ver si conseguimos que el sábado sea también un disfrute. Nos vemos.
    Un beso.

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    1. Gracias, Viena.
      Sí que disfruté y aprendí mucho. Para este curso sí que había mayoría de varones, pero nos contó Pepe que en le curso de cobertura con fondant sólo se habían apuntado mujeres :0
      Ya queda poco para que nos veamos y para aprender más cosas de cocina en tu casa.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Tengo un sinfín de harina del Amasadero y estas recetas me van a venir fantásticamente. Gracias, Carlos!

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    1. Gracias, Olga.
      Pues tienes suerte ya que la harina de El Amasadero es lo mejor que yo he podido encontrar en el mercado. Aprovecha y empieza a practicar con alguna de las recetas que ya he puesto, que dentro de poco habrán más.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Gracias por el post, me alegro que el curso haya sido satisfactorio, y agradecerte venir a Málaga desde tan lejos para compartirlo con nosotros, ha sido un placer conocerte :-)

    Un abrazo
    Pepe

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    1. Gracias, Pepe.
      Yo también me alegro mucho de haber podido asistir a este curso y ya ando contando los días que quedan para hacer el de masa madre.
      También gracias por lo que has incluido en el comentario sobre el curso en tu blog. Eso de colocar a este blog entre los mejores en materia de cocina vegetariana es una gentileza tuya que espero algún día haberme ganado a base de aprender de los que sabéis.
      Un abrazo.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Que cara de satisfechos se ve en la fotografía.
    Estos cursos impartidos por gente que domina el tema son muy interesantes, tanto para neófitos, como iniciados, nos ayudan a quitar miedos y a saber el porqué de lo que estamos haciendo.
    Yo debo de ser extremadamente sabio, ya que cada vez me doy cuenta de lo mucho que ignoro y lo poquito que se.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Acabábamos de terminar el curso y habíamos quedado todos muy contentos de lo aprendido y de los panes realizados.
      Tú si que eres sabio y lo demuestras día a día.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Carlos, un millón de gracias por tu post, por tu visita, por tu asistencia y por hacer la clase tan agradable. La verdad es que es un gustazo encontrar a gente como vosotros, así entran muchísimas ganas de no parar, de verdad.

    ¡Mil gracias!, y no sabes la alegría que me ha dado leer tu mail, sabiendo que para ti ha merecido la pena el largo viaje, yo ya estoy más que satisfecho. Aún así, espero que en el próximo podamos aprender cosas nuevas. ¡GRACIAS!

    Un abrazo,

    Andrés

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    1. Las gracias hay que dártelas a ti, Andrés.
      Por transmitir esa pasión que tienes por el buen pan y por compartir toda la tradición familiar que has heredado y la habilidad que has conseguido a base de tu continuo trabajo.
      Ya estoy deseando que llegue final de mayo para acometer la segunda parte con los panes de masa madre. Nos veremos pronto.
      Un abrazo.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Genial el post, Carlos, como todos los que haces, pero esta vez leído con la ilusión de haber compartido con vosotros amasados franceses, boleos, fermentaciones, esperas, olores, los inolvidables dulces de la madre de Andrés y mucho, mucho entusiasmo (además del muy agradable rato en El Pajarete...).
    Mi pan de casa me salió algo compacto, creo que no usé el poolish en su "mejor momento" o el viaje a tierras gaditanas no le sentó muy bien, no sé, no tenía muchas burbujas por la noche, pero estaba muy rico de sabor. Disfruté amasando y viendo cómo la masa se iba dejando poco a poco. ¡No he tirado ni una miga de ninguno de los panes!
    Andrés y Pepe, si leéis esto, ya os escribiré, pero os adelanto que muchísimas gracias por todo, que ha sido un placer y que seguro que repito en otra ocasión. ¡Saludos también al resto de compis del curso!
    Un abrazo,
    Pilar

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    1. Gracias, Pilar.
      En el post no cabe todo lo que me gustaría transmitir y sería muy aburrido para algunos. No olvido ni un solo momento del curso y de la gente que participó. Empezando por nuestro anfitrión, siguiendo por el profe y acabando por cada uno de los compas.
      Efectivamente, fue muy agradable esa cena con Pepe y Rafa en El Pajarete, que algún día espero que se repita (en ese o en cualquier otro sitio).
      A mí si me salió bien el pan que hice con el poolish que traje hasta Murcia. Quedó una chapata con una molla alveolada y crujientita (llevaba semolina) que ha gustado mucho.
      A ver si nos vemos pronto.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. ¡Envidia me dais! Conociendo a Andrés y a Pepe debió resultar un fin de semana genial.

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    1. Gracias, Circe.
      Tienes mucha razón. Andrés y Pepe son geniales y pasamos un muy buen rato con ellos aprendiendo y, también, riendo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Acabo de descubrir tu blog y me parece estupendo. Desde hoy ya seré una incondicional. Realmente tenemos caras de satisfacción en las fotos y es que lo pasamos muy bien. ¡Saludos a todos mis compis! Y, por supuesto, a Andrés y a Pepe. No tendré el gusto de disfrutar del próximo curso con masa madre pero espero que coincidamos en otra ocasión. Hasta entonces, a practicar se ha dicho. Hasta pronto, Paqui.

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    1. Gracias, Paqui.
      Sé bienvenida a este blog que está enteramente a tu disposición.
      Siento que no puedas estar en el próximo curso, pero espero que podamos volvernos a encontrar en algún otro momento. Para mí fue una experiencia muy agradable y me lo pasé muy bien con todos vosotros.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Me he quedado con unas dudas tremendas. Según lo leído en tu entrada, "se debe usar agua filtrada o mineral (ya que el cloro del agua perjudica bastante a la levadura) o que la levadura seca no se debe disolver en agua ni entrar en contacto directo y continuado con la sal (lo que supondría la muerte de las bacterias que hacen fermentar la masa)". Vale, entonces, ¿cómo preparamos la masa sin que la levadura se disuelva en el agua ni entre en contacto directo y continuado con la sal? Me quedé descolocada. Quizá por el hábito, Carlos, pero ahora me encuentro perdida. Yo suelo hacer el pan de molde en la thermomix pero ahora no sabría cómo hacerlo siguiendo los indicativos de la levadura.

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    1. No te alarmes, Rous.
      Seguro que estás haciendo bien las cosas, pero las puedes hacer mejor. He sido yo el que no me he explicado bien (sólo soy un aprendiz), pero amos por partes a aclarar tus dudas.
      La cal y el cloro que llevan el agua que sale por nuestros grifos son sustancias que alteran la vitalidad y evolución de un fermento vivo, como es la levadura. Seguro que si usas ese agua tendrás que utilizar más levadura y que el resultado pueda ser un poco diferente en cada elaboración. Si usas el agua filtrada o mineral no te va a pasar eso. Tendrás una levadura más activa (así usarás algo menos) y los resultados serán más estables.
      La levadura fresca de panadero si es mejor disolverla antes en un poco del agua que vamos a utilizar para amasar. Eso contribuye a que se distribuya mejor por toda la masa. Sin embargo la levadura seca es mejor dsitribuirla por la harina y luego mojarla a la misma vez que se moja la harina (ya que así se activa cerca de su alimento: la harina). Si la levadura seca se moja antes de estar junto a la harina no encuentra alimento en su medio para subsistir y puede morir.
      En cuanto a la sal, se trata de no echar la sal y sobre ella la levadura. Este es el momento el que la sal puede agredirla y matarla. Si ponemos la sal, la mezclamos con la harina y luego agregamos la levadura, la concentración de sal es mínima y sería mucha mala suerte que estuviera en contacto directo los granos de levadura y los de sal.
      Espero que esto resuelva tus dudas y sino es así sigue preguntando.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  10. Sí, lo del agua lo había entendido antes y me parece una aportación fantástica porque una, que es cocinillas en su cas y punto, desconoce estos secretos. Lo que me dejó para detrás fue la levadura. ¡Ah, vale, la seca la incluimos en el proceso con los sólidos! ¡Claro, sí, creo que lo hacía bien! ¡Ja, ja, ja,... y lo que entendí era lo que hacía mal! ¡Vale, la sal la ponemos antes! Yo suelo preparar pan de molde con levadura fresca y pongo la sal al final, con la harina y un poco de azúcar. A ver si con tus indicaciones me atrevo a hacer una barra que es mi asignatura pendiente pues siempre me queda la miga pegajosa, vamos, sin terminar de hacer y con la costra muy dura. ¡Muchas gracias, Carlos! Besos.

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    1. Gracias, Rous.
      Todos los días se aprende algo nuevo y lo mejor es estar dispuesto a ir aprendiendo de los que saben. Por eso me fui hasta Málaga y por eso voy a ir corrigiendo algunas prácticas que venía haciendo mal yo también.
      Me alegra saber que he podido serte útil y espero poder seguir aportando cosas nuevas.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  11. yo vivo en israel y todos los vienes hago pan trenzado con harina integlas, quisiera saber porque no se leventa como lo hacen uds, que tecnica tengo que usar para hacer el pan trenzado ya que uds, hacen pan con un solo pan y usan la misma catidad que harina que yo desde ya muchas gracias por vuestra atencion liliana priewer de kaplan mi correo es liliprikap@gmail.co

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