jueves, 7 de junio de 2012

Pan chapata con masa madre

Pan chapata con masa madre.

Comentario previo:

Este pan tiene una masa con hidratación muy alta, en torno al 90%, lo que hace que haya que manejarla principalmente con la rasqueta, ya que con las manos se nos pegaría toda a los dedos. Como queremos obtener unos alveolos grandes y una corteza crujiente, debemos amasar lo mínimo posible con el sistema de amasados cortos y plegados.
Ya había hecho un pan de chapata que colgué en este blog, pero ahora se trataba de hacerlo pero con masa madre (consultar el post sobre cómo hacer la masa madre de Ivan Yarza). Aunque el proceso se hace muy largo (abarca dos días) y la masa precisa de mucha atención, no da demasiado trabajo y se puede hacer mientras estamos en la cocina haciendo otras cosas.
Para hacer esta receta he consultado muchas recetas, pero sobre la que más me he inspirado es en la que hace Nieves en su blog Dulce y Salado.
El resultado final ha sido calificado por Alicia como el mejor de los panes que hasta ahora le he hecho. Una corteza crujiente, una miga poco espesa, con grandes alveolos y con un gusto a pan de verdad que se ve pocas veces. Vamos, que me he quedado contentísimo con estas barras que sirvieron para que mis chicos se comieran unos bocadillos como hacía tiempo que no habían comido.

Ingredientes (para 4 barras de unos 250 g.):

  • 500 g. de harina panadera (o mitad de fuerza y mitad de repostería). (100%)
  • 375 g. de agua filtrada o mineral (75%).
  • 150 g. de masa madre (30%).
  • 5 g. de miel (1%).
  • 8 g. de sal (1,6%).
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra) para engrasar.

Pasos:

  1. Sacar la masa madre del frigorífico, alimentarla (hidratación 100%) y dejarla fermentar 2 horas. Pesar la cantidad requeirda y guardar el resto para la siguiente ocasión.
  2. Masa madre.
  3. Mezclar con la masa madre toda la harina y 225 g. de agua. Amasar hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapar (usé un gorro de baño) y dejar reposar durante unos 30 minutos para que la masa haga lo que se denomina autólisis.
  4. Haciéndose la autólisis.
  5. Agregar la miel, la sal y los 150 g. restantes de agua (poco a poco). Amasar con una rasqueta hasta que queden todos los ingredientes bien integrados.
  6. Agregar agua y terminar amasado.
  7. Engrasar con AOVE un recipiente muy amplio, ya que en él vamos a hacer los amasados y plegados y necesitamos bastante espacio.
  8. Engrasar un recipiente con AOVE.
  9. Verter en el recipiente engrasado la masa y hacer amasados cortos, consistentes en amasar con la rasqueta (como si fuéramos haciendo cortes con la rasqueta en la masa)  durante 1 minuto y dejar reposar 10 minutos. Repetir esta operación 3 veces.
  10. Hacer amasado cortos de 1 minuto.
  11. Hacer plegados con la rasqueta, consistentes en: coger la masa de una punta, elevarla y plegarla sobre el resto; volver a coger la masa desde el punto opuesto al anterior, elevarla y plegarla sobre la masa; girar 90º y hacer la misma operación con los otros dos lados de un supuesto rectángulo. Tras los plegados dejar reposar la masa 10 minutos. Repetir esta operación 3 veces.
  12. Plegar la masa con la rasqueta.
  13. Conforme hemos ido haciendo los amasados cortos y los plegados, habremos observado que la masa toma mayor consistencia, aunque si la tocamos sigue muy pegajosa. Ponemos la masa en un cuenco ligeramente engrasado, la espolvoreamos con harina y la guardamos en el frigorífico para que repose y vaya haciendo un fermentado lento durante al menos 12 horas. Según he leído, se puede tener en el frigorífico hasta 4 días, pero eso creo que causará un sobre fermentado que no sé si le irá muy bien a la masa. También he leído que si se tiene prisa se puede dejar fermentar directamente durante 1 hora, para que doble su tamaño (pero me parece poco tiempo de fermentado).
  14. Dejar reposar en el frigo 12 horas.
  15. Sacar del frigorífico y dejar atemperar la masa durante 1 hora (o más). En la superficie de la masa se preciarán claramente las burbujas de la fermentación.
  16. Así queda la masa tras el fermentado.
  17. Enharinar abundamente la superficie de trabajo. Colocar sobre la harina la masa y espolvorear abundante harina sobre la masa. Extenderla con movimiento suaves (no queremos que la masa se desgasifique) hasta formar un rectángulo con un espesor de 1 cm.
  18. Extender la masa y espolvorearla con harina.
  19. Cortar con la rasqueta la masa en cuatro trozos (formando barras más o menos del mismo peso) y espolvorear con harina las zonas de corte.
  20. Cortar en cuatro trozos para formar las barras.
  21. Pasar las barras (mejor con la ayuda de una tabla de madera del tamaño apropiado) a la bandeja del horno sobre la que hemos puesto papel vegetal. Para que no se pequen entre sí, entre las barras hacemos un pliegue al papel. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 30 minutos (se notará la masa más relajada, pero no subirá mucho).
  22. Colocar las barras en la bandeja de horno.
  23. Con el horno caliente a 250º, calor por abajo, meter la bandeja y pulverizar agua con spray por las paredes del horno y sobre las barras. Repetir la pulverización 3 veces más durante los 15 primeros minutos. Bajar la temperatura a 200º y dejar hornear hasta un total de unos 35 a 40 minutos. Comprobaremos que el pan está hecho dando unos golpes en su base y sonará hueco.
  24. Hornear las chapatas.
  25. Este pan debe quedar con la corteza crujiente y tostada. Antes de consumir debemos dejarlo enfriar sobre una rejilla.
  26. Dejar enfriar sobre una rejilla.

10 comentarios :

  1. Te han quedado increibles con ese aspecto rústico tan característico, tengo que probar con tu receta. Un abrazo, Clara.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Clara.
      Pues si el aspecto es bueno, no veas el sabor. Te animo a probar. Ya sé que se tarda en hacer. Pero merece la pena.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  2. Que artista!!.

    Da gusto visitar el blog!.

    Besito.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, María.
      Me alegra que me llames artista, pero soy un simple aficionado que disfruta en la cocina.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  3. El otro día cuando leí y comente tu receta de Colines, me dije, no va a tardar en hacer unas chaparas, ya que empezaba a trabajar las masas "húmedas" y hoy me sorprendes con estas excelentes chapatas.
    Se aprecian los progresos que está haciendo en panificación.
    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Apicius.
      Poco a poco.
      Efectivamente ando con las masas muy hidratadas. Dan como resultado unos panes muy especiales y, aunque son mas trabajosas, con ciertas técnicas no son tan complicadas de manejar. Si no fuera por la falta de tiempo andaría más metido en el tema de la panificación. Pero muchos días me imposible hacer otra cosa que un pan exprés.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  4. Me encantan Carlos, voy a ponerlas en práctica porque es que me entran por los ojos...Buen trabajo. Besos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Marién.
      Pues si te entran por los ojos ya verás cuando las pruebes: pan del bueno.
      A ver si nos cuentas tu experiencia en la preparación de estas chapatas.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  5. Me fascina cómo te han quedado estas chapatas, se ven perfectas. Yo es un pan con el que todavía no me atrevo, demasiada hidratación qué respeto! Pero todo es ponerse, no?
    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Clara.
      A mí también me imponía lo de trabajar con masas muy hidratadas. El lío que provocan cuando se te pegan en las manos es tremendo. Pero he ido aprendiendo algunos truquillos y al final te das cuenta de que no es tan complicado. En este caso la masa no la tienes que tocar con las manos casi en ningún momento. El truco está en trabajar siempre con la raqueta y al final enharinar bien por fuera.
      Te animo a que pases por esta experiencia y seguro que no quedarás defraudada.
      Por cierto, he visto tu blog y por allí me quedo como un seguidor más (esa mezcla de comentarios de actualidad o de cuestiones de interés con la práctica culinaria me ha gustado).
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.5 España .