sábado, 21 de julio de 2012

Berenjenas embuchadas (tipo Almagro)

Berenjenas embuchadas.

Comentario previo:

Las originales son las que hacen en la localidad de Almagro (Ciudad Real) y tienen una reconocida y merecida buena fama. Pero también se hacen en otros muchos sitios de La Mancha y provincias limítrofes, como es el caso de Murcia. Se suelen denominar "berenjenas embuchadas", aunque la mayoría las conocen como "berenjenas de Almagro".

Se elaboran con los frutos de la solanum melongena (berenjena blanca) cuando estos comienzan a brotar y aun no están maduros. Se recogen verdes en el momento en que el fruto comienza a aparecer entre los sépalos. Por Murcia ya han comenzado a aparecer en los mercados, pero su época de auge es la segunda quincena del mes de agosto y la primera de septiembre.

Su preparación no es otra que la de un escabeche en el que se sustituye el laurel por comino. Hay muchas variantes, pero para que sean embuchados tienen que llevar pimiento morrón (o asado). Un trozo se introduce en el corte que se realiza a las berenjenas y se mantiene con una ramita de hinojo, que aportará también su sabor.

Se cocina muy rápidamente y es muy sencilla la elaboración, pero necesita de un periodo de reposo para que las berenjenas absorban y se empapen bien del escabeche. Con un día puede ser suficiente, pero mejor dejar que se marinen durante una semana. La conservación, si es para mucho tiempo, hay que hacerla en tarros debidamente esterilizados y puede aguantar bastantes meses, incluso 1 año. Si se van a consumir pronto, se pueden guardar en un tupper, pero igualmente el reposo hay que hacerlo para que tomen las berenjenas el sabor del escabeche.

Ingredientes:

  • 500 g. de berenjenas pequeñas (especiales para esta preparación).
  • 1 pimiento morrón grande.
  • 6 dientes de ajo.
  • 1 c/c (cucharita de café) de pimentón dulce de Murcia.
  • 1/2 c/c de pimentón picante de Murcia.
  • 1/2 c/c de comino molido.
  • 25 ml. de vinagre (usé de Jerez).
  • 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Ramas de secas o frescas de hinojo (se pude sustituir por mondadientes).
  • Sal marina.

Pasos:

  1. Cortar el tallo y las puntas de los sépalos (las "hojas" que cubren el fruto). Hacer un corte al fruto sin llegar partirlo por la mitad, de manera que el tallo y la base del fruto queden sin cortar.
  2. Limpiar y cortar las berenjenas.
  3. Lavar bien las berenjenas y poner a cocer en abundante agua salada, entre 10 y 15 minutos (dependiendo del tamaño). Deben quedar más bien enteras y sin que las semilla se salgan.
  4. Cocer las berenjenas.
  5. La parte de la berenjena que queda fuera del agua adquiere rápidamente un feo color marrón-rojizo. Para evitar que esto suceda se puede poner un paño en la superficie o, como yo hice, colocar el cestillo para cocer al vapor sobre las berenjenas.
  6. Colocar el cestillo de vapor sobre las berenjenas.
  7. Calentar el AOVE y saltear los dientes de ajo troceados. Apartar cuando comiencen a tomar color y añadir el pimentón, el comino y el vinagre. Remover para homogeneizar.
  8. Saltear los ajos y añadir pimentón, comino y vinagre.
  9. Una vez cocidas las berenjenas retiramos parte del agua, dejando sólo la suficiente para que queden cubiertas. Añadir el salteado de ajo con el pimentón, el comino y el vinagre. Corregir de sal, si procede, y dejar cocer un par de minutos. Apagar y dejar que se enfríe.
  10. Cocer con el salteado.
  11. Cortar el pimiento morrón en trozos del tamaño de la abertura de las berenjenas. Embucharlas y cerrarlas con la ayuda de ramitas de hinojo (si no se tiene, poner mondadientes). Ir colocando las berenjenas embuchadas en un tarro (debidamente esterilizado) y cubrir con el escabeche.
  12. Embuchar las berenjenas con pimiento morrón.
  13. Cerrar el tarro y darle la vuelta, hasta que esté frio. Esto garantiza que se haga el vacío y es preferible hacerlo, aunque no se vaya a conservar mucho tiempo. Una vez enfriado, etiquetar el tarro, guardarlo en la alacena y dejarlo reposar una semana, para que la berenjena tome el sabor del escabeche.
  14. Enfriar boca abajo.

6 comentarios :

  1. AMO las berenjenas de Almagro, me temo que me será difícil encontrar las adecuadas, pero si doy con ellas esta receta cae SÍ o SÍ, siempre me pregunté como se hacían. ¡Gracias!

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    1. Gracias, Per Rake.
      La receta ya ves que es muy fácil de hacer. Lo complicado es encontrar estas pequeñas berenjenas o, mejor dicho, berenjena inmaduras, ya que no tienen una comercialización extendida.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Hola Carlos,

    Solamente queria comentarte que descubrí tu blog siguiendo a Mikel en el comidista , y me gustan mucho tus recetas con las que he trasteado en alguna ocasión y me han salido muy ricas,
    Un saludo

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    1. Gracias, Susana.
      Creo que has visto el lío que se ha armado en El Comidista. Bueno, no es para tanto y hay que someterse al juicio de los demás si uno da la cara. Agradezco de veras tu comentario y te invito a seguir haciendo el uso que consideres oportuno de los contenidos de este blog.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Buenas! Carlos! tantas veces que te he leido por el blog de Mikel y jamas me habia dejado caer por aqui, perdona si mi comentario te llevo a una equivocacion, no pretendia decir que no me gustara tu blog, sino que no me atrae mucho la comida vegetariana, por supuesto no tengo nada en contra tuya y mucho menos de tu pagina, si ya te dije que me caias simpatico, y una mañana sin ver tu recomendacion en el blog del comidista, es menos mañana! Como dije en el comidista, me parece muy triste que haya gente que se puso como se puso por un simple comentario tuyo diario, a quien no le interese que no lo mire y punto, disculpa si he trasladado la polemica a tu blog, pero es que los 140 caracteres de twiter se me quedan algo chicos ;)
    Carlos, a partir de ahora prometo tenerte mas en cuenca ;) Algun panillo que otro te "robare"...
    Un abrazo! y hasta la victoria siempre!

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    1. Gracias, Sr. Tartufo.
      No te preocupes. A mí no me ha molestado nada de esta banal polémica. Todo lo contrario. Sirvió para que mi modesto blog subiera como la espuma en número de visitas y también ha servido para que conozca nuevos blogs y unos contenidos bien buenos. Como suelo entrar a primera hora en el blog de Mikel, no suelo leer los comentarios de los demás (como mucho un par de ellos). Al avisarme de lo que andaba pasando, ya me metí y estuve leyendo vuestros comentarios y pasando por muchos blogs que no conocía, como el vuestro de la familia Tartufo. Así que para mí ha sido una suerte que se levantara esta polémica.
      Un abrazo y, como tú dices, hasta la victoria siempre.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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