lunes, 16 de julio de 2012

Pan de leche

Pan de leche.

Comentario previo:

Esta es una de las recetas que me traje de los cursos de pan que hice en la Escuela de Cocina Pepekitchen con el profesor Andrés Bonilla de El Amasadero. Se trata de un pan de molde que utiliza la leche como elemento hidratante. Me hubiera gustado hacerlo (y supongo que lo haré en el futuro) con suero de leche o con buttermilk, pero no tenía en casa y es difícil de encontrar en los comercios de mi entorno. Dicen que con el suero de leche sale más sabroso el pan y con una densidad distinta. Así que habrá que probarlo.

Como se puede ver en los ingredientes, tiene una hidratación alta, ya que al 70% de la leche se le añade la miel y la margarina (que uso en sustitución de la mantequilla por la intolerancia de mi Quique, que por él también uso leche de oveja y no de vaca). Este nivel de hidratación nos obliga a utilizar alguna de las técnicas panaderas para no encontrarnos con un montón de masa pegada en las manos y sin poder manejarla bien.

En este caso he utilizado una técnica de "amasados cortos", consistente en amasar poco tiempo (apenas 10 segundos) y dejar descansar la masa unos 10 minutos. Con esto se consigue que sea el propio fermentado de la masa el que le vaya dando la textura adecuada, sin tener que someter la masa a un trabajo intensivo. Al principio nos encontraremos una masa elástica y muy pegajosa, pero con los sucesivos descansos (y sin añadirle más harina) la masa ganará elasticidad y podrá ser manejada sin pringarnos las manos.

Es cierto que nos tiene más entretenidos la masa, pero el momento de trabajar con la masa es más llevadero. Para los amasados breves se puede usar cualquier técnica, pero yo recomiendo usar la del amasado francés.

Ingredientes:

  • 412 g. de harina de fuerza (100%).
  • 288 g. de leche semidesnatada (usé de oveja) (70%).
  • 21 g. de margarina (5%).
  • 16 g. de miel (4%).
  • 4 g. de levadura seca de panadero (1%).
  • 8 g. de sal marina (2%).

Pasos:

  1. Poner en un cuenco todos los ingredientes sólidos y mezclarlos.
  2. Añadir la leche y la miel. Comenzar a mezclar, dentro del cuenco, hasta que se haya absorvido toda la parte líquida y se nos forme una bola de masa compacta.
  3. Agregar la margarina y, ayudados de la rasqueta, hacer que quede incorporada a la bola de masa.
  4. Sin sacar del cuenco, tapar y dejar que repose la masa 15 minutos.
  5. Hacer un primer amasado de 10 segundos sobre la mesa de trabajo. Formar una bola (ayudados de la rasqueta) y dejar reposar 10 minutos.
  6. Repetir la operación anterior 2 'o 3 veces, hasta que veamos que la parte externa de nuestra masa está tersa y elástica (aunque todavía se nos pegue un poco a las manos).
  7. Antes de meter en el molde, hacer un reposo algo más largo (de 25 o 30 minutos).
  8. Formar la masa y ponerla en el molde (previamente untado con un poco de aceite). Dejar que la masa haga su último fermentado durante otros 30 minutos (o hasta que veamos que la masa haya doblado su volumen).
  9. Calentar el horno a 210º y poner a hornear (calor abajo) durante 15 minutos. Bajar la temperatura del horno hasta 180º y dejar horneando durante otros 25 a 30 minutos.
  10. Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

4 comentarios :

  1. Un aspecto fantástico. Estos son los únicos panes que me quedan ricos, los de molde con leche o con agua. ¡Me gusta mucho cómo te ha quedado! Besos y feliz semana.

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    1. Gracias, Rous.
      Me alegra que te guste. Anímate con otros panes, que todo es cuestión de ponerse.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Fabuloso pan Carlos. El suero de leche puedes obtenerlo muy fácilmente, haciendo el panir en casa, en mi blog tienes la receta del panir indio, queso fresco casero, en este enlace: http://saboresdeviena.blogspot.com.es/2010/09/panir-un-queso-fresco-casero.html
    Además te gustará porque no tiene cuajo animal, sino vegetal. También creo que tu mismo tienes en el blog alguna receta de queso fresco, es cuestión de obtener el suero que generalmente no se utiliza y usarlo para el pan.
    Me ha gustado mucho la receta.
    Un abrazo.

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    1. Gracias, Viena.
      Mil perdones por dejar tu comentario sin contestar, pero ando como medio loco y muy cabreado con toda la situación socio-económica en la que nos encontramos.
      He llegado a hacer algún pan con suero de leche. Pero lo de hacer queso lo he dejado aparcado un poco y por eso no tengo disponible en casa (me gustaría poderlo encontrar en el mercado como ocurre en otros países).
      Ahora estoy más centrado en la elaboración de cerveza (¿te suena?) Enseguida saldrá la entrada sobre mi experiencia en la elaboración. Que sepas que la culpa ha sido tuya, ya que después de ver lo bien que te salió no pude por menos que atreverme a seguir tu ejemplo.
      Espero que el taller del sábado saliera bien (¡seguro!). A ver si en el próximo estoy en mejor disposición (aunque la economía cada ve acompaña menos a hacer cualquier tipo de extra).
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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