domingo, 16 de septiembre de 2012

Baba ganush o mutabal de berenjena

Baba ganoush o mutabal de berenjena.

Comentario previo:

Un clásico de los patés o cremas untables de vegetales. Junto con el hummus, posiblemente es el más repetido en todas las cocinas del mundo. Básicamente es una crema hecha con la carne de berenjena asada (a la parrilla o al horno) que está aderezada con tahina, ajo, limón y otras especias. Como suele ocurrir con platos tan conocidos, ha evolucionado y tomado cantidad de variantes, así como distintas interpretaciones. Con dar una vuelta por la Web y leer unas cuantas recetas de este plato nos podremos dar cuenta de la muchas maneras que se elabora y se presenta.

Yo traigo aquí una interpretación muy simple que luego se puede desarrollar de muchas maneras. Aunque en su elaboración hay diferencias ostensibles, este plato me recuerda siempre a la morcilla de verano, aunque no creo que haya una raíz común, más allá del uso de la berenjena como ingrediente principal.

Se trata de una receta muy simple, que nos requiere un tiempo suficiente para el asado de las berenjenas y su posterior enfriamiento, pero que proporciona un entrante que seguro nos dejará en buen lugar.

En esta preparación utilicé unas berenjenas que por Murcia se venden en esta época y que, al menos en el puesto del mercado donde yo las compro, las llaman berenjenas nuevas.

Cuatro berenjenas nuevas.

Como se aprecia en la foto anterior, son de un color verdoso que va tornándose en morado. Son mas esféricas y están lobuladas en dos. Tiene una carne más prieta, sin demasiadas semillas y son ideales para freír, ya que chupan mucho menos aceite. El problema es que sólo están disponibles en esta época (final del verano) y por poco tiempo. Para el baba ganush suelen recomendar usar berenjenas de las negras, que son las más populares y abundantes.

Ingredientes:

  • 750 g. de berenjenas (se quedarán en unos 400 g. de carne de berenjena asada).
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de tahina.
  • 30 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • El zumo de medio limón pequeño.
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de comino en polvo.
  • 1/2 c/c de sal marina.

Pasos:

  1. Lavar las berenjenas, retirar la parte del pedúnculo y cortar por la mitad. Espolvorear con sal y dejar sobre una rejilla, durante 30 minutos, para que vayan soltando agua y amargor.
  2. Salar y escurrir las berenjenas.
  3. Quitar el exceso de sal bajo el grifo, secar, hacer cortes en la pulpa y meter al horno caliente, a 200º,  con calor arriba y abajo durante unos 40 minutos. Cuando al pinchar sobre la pulpa con un cuchillo y ésta no oponga resistencia ya estarán cocidas las berenjenas.
  4. Asar las berenjenas.
  5. Dejar que se enfríen las berenjenas. Con una cuchara retiramos la carne, que se desprenderá facilmente de la piel.
  6. Sacar la pulpa de las berenjenas.
  7. Poner la carne de las berenjenas, junto con el resto de ingredientes en el vaso de la batidora o, como en mi caso, en el de la Thermomix (TMx). Batir todo hasta que quede una crema lo fina que se desee. Yo lo batí 10 segundos a velocidad 6, baje los restos de las paredes del vaso y volví a batir otros 10 segundos a velocidad 6.
  8. Triturar los ingredientes.
  9. Poner la crema obtenida en un recipiente que se pueda guardar en el frigorífico y dejar enfriar y reposar durante al menos 1/2 hora antes de servir. Podemos adornar el servicio con ramitas de hiervas frescas, un chorrito de AOVE, trocitos de tomate, granos de granada, perejil fresco picado o lo que se nos pueda ocurrir.
  10. Poner en un tapper para conservar.

16 comentarios :

  1. Muy rico, mañana mismo lo preparo!
    Un abrazo

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  2. Gracias, Mika.
    Ya verás que fácil es y lo rico que sale.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. perfecto para untar un buen pan!

    http://lacocinadelarana.blogspot.com.es/

    Besis

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    1. Gracias, Yolanda.
      Como tu bien dices, ideal para untar pan, pero también para acompañar a muchas otras cosas. Casi tantas como te puedas imaginar.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Me gusta mucho,yo aso berenjena y cebolla y luego lo trituro y añado AOVE,lo untamos en pan de pueblo tostado.bss

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    1. Gracias, Encarnita.
      Deliciosa esa opción que propones. Más cercana a la morcilla de verano murciana y seguro que tiene que estar para chuparse los dedos. Pienso hacerla a ver que tal queda.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Una delicia el baba ganush. Si además se tiene la opción de hacerlas en barbacoa o quemar la piel (directamente al fuego si se tiene cocina de gas o con un soplete de cocina) el toque ahumado le aporta un sabor espectacular.

    Un privilegio Carlos el que puedas comprar este tipo de berenjenas en tu tierra, o las tiernas que he visto que utilizas en otra receta para aliñar al estilo de Almagro.
    De todos es sabido que la huerta murciana es de las mejores.

    Un abrazote.

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    1. Gracias, Ficus.
      Efectivamente en la barbacoa, en una plancha o, incluso, en el propio horno podemos dejar se se tueste la piel de la berenjena (entonces no la partiríamos) y tomaría ese sabor característico de la carbonización de la capa externa, que nos recuerda el ahumado. El problema es que eso no siempre gusta a todos y en mi caso me lo permito unas veces sí y otras no. He querido mostrar aquí la forma más simple y sin complicaciones (para tostar bien el exterior hay que estar atentos para que no se nos queme de más).
      Desde luego me siento un privilegiado por disponer de tan buena materia prima, queme ofrece un mercado de frutas y hortalizas como el murciano. Aunque también echo de menos otros productos que tan bien se dan por el norte (espárragos blancos, setas y hongos, etc.)
      Estamos en tiempo de berenjenas y hay que aprovechar.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Una preparación que queda muy agradable, lo digo porque la he realizado en más de una ocasión en mi cocina.
    Como siempre tus recetas son de muy buena factura.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Es una elaboración sencilla y popular. Como tal, es deliciosa y tiene muchas alternativas, cada cual más sabrosa.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Carlos, venía a darte el mismo consejo que en el comentario anterior, si asas las berenjenas enteras hasta que la piel quede completamente quemada, el sabor mejora de una forma impresionante.
    Ya probé el salmorejo de manzana, bueno, ya lo he hecho un montón de veces y hace un par de días lo publiqué...me encanta!
    Un besico.

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    1. Gracias, Lola.
      Ya he visto que has subido la receta que yo tomé de Ana María (Las recetas de mamá). Ese salmorejo ligero ha sido la estrella del verano en casa.
      Como he dicho a Ficus, el problema del tostado de la piel es que hay quien le pone problemas (al menos por casa), así que me he decantado por poner la receta más simple y luego cada uno que se atreva con lo que pueda ;-))
      Bs. y recuerdos a Pedro.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Es una preparació deliciosa, a mi me encanta!! Probaré quemando un poco al fuego la piel, según el comentario que veo.

    Un saludo

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    1. Gracias, Nuria.
      Si te gusta el sabor ahumado (mejor el tostado) seguro que te gustará. En casa yo tengo división de opiniones y hay que satisfacer a unos y otros.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. ¡Qué buena pinta, Carlos! ¡Hace tanto que no tomo baba ganush que ni me acuerdo del sabor y eso que uno de sus ingredientes, el comino, me viene muy bien! Eres un afortunado al poder comprar productos tan deliciosos como los que da la huerta murciana.
    Besos y feliz semana.
    http://comerespecial.blogspot.com

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    1. Gracias, Rosy.
      El comino es opcional, pero le da un toque muy sugerente.
      La verdad es que sí me considero un privilegiado por tener cerca una materia prima de primera calidad, aunque hay que reconocer que la huerta murciana está muy asediada y está a la baja.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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