domingo, 5 de mayo de 2013

Borekas de chandrajo

Borekas de chandrajo o empanadillas de berenjenas.
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Comentario previo:

Buscando información sobre las revizokeftedes me tropecé, en el blog Con pan y postre, con una curiosa receta sobre unas empanadillas de berenjenas que tenían su origen en la cocina sefardí. El  nombre era todavía más curioso: borekas de chandrajo. Evidentemente, lo apunté y comencé a hacer una rápida investigación sobre el tema. No tengo conocimientos sobre la cocina del pueblo sefardí, pero parece muy ecléctica, debido a la situación itinerante por la que esta rama española de los judíos a pasado a lo largo de los años.

Parece claro que "boreka" tendría un significado similar al de empanadilla. Hay bastantes referencias en la Web sobre este tipo de preparados, incluso un blog casi específicamente dedicados a ellas: The borekas diary blog (en inglés). Donde he tenido menos fortuna es con el término "chandrajo". Me quedo con las ganas de saber si así se denomina a la berenjena o hace referencia al guiso que se hace con ella y el resto de verduras para rellenar las empanadillas.

Sobre el tema del relleno decir que me recordó a la morcilla de verano, típica de Murcia, pero en este caso con tomate, sin piñones y, en lugar de orégano, con pimienta.Estaba claro que esta receta caía, pero no pensaba que iba a ser tan pronto.

Me ha gustado bastante la facilidad con la que se hace la masa (ese truco de mezclar el agua y el aceite da buen resultado. Pero luego sigo siendo incapaz de hacer lo del repulgue para el borde, así que me limité a sellar los bordes presionando con los dedos.

Esta es una receta que lleva su tiempo y precisa de cierta destreza, así que es para días tranquilos en los que queremos disfrutar de nuestra afición a la cocina.

NOTA: Como no tenía pimienta de Jamaica puse pimienta de Sechuán, que es otra pimienta que no es pimienta.

Ingredientes:

Para el relleno:
  • 750 g. de berenjena ecológica de Freshvana
  • 300 g. de cebolla ecológica de Freshvana.
  • 400 g. de tomate raf.
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • Pimienta de Sechuán.
  • Pimienta negra molida.
  • Sal marina.
  • 4 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Para la masa:
  • 460 g. de harina floja (4 tazas).
  • 235 ml. de agua filtrada (1 taza).
  • 175 ml. de aceite de oliva 0,4º (3/4 de taza).
  • 1 c/c (cucharita de café) de sal marina.
  • 1 huevo batido para pintar la superficie.
  • Semillas de sésamo para espolvorear sobre las borekas.

Pasos:

  1. Pelar y trocear las cebollas en trozos no demasiado pequeños. En una sartén caliente con AOVE poner la pochar.
     
  2. Cuando comience a estar transparente la cebolla, añadir los ajos picaditos y seguir pochando un minuto más.
     
  3. Añadir la berenjena limpia (y pelada, si se quiere) y cortada en dados de como un par de centímetros. En este momento salpimentar y también se poner la pimienta de Sechuán. Seguir pochando a fuego suave, removiendo frecuentemente.
     
  4. Pelar los tomates y los cortarlos también en dados grandecitos. Añadirlos al guiso cuando las berenjenas vemos que han comenzado a ablandarse (habrán pasado unos 15 a 20 minutos). Manter a fuego suave y remover frecuentemente para que todo quede integrado y no se pegue al fondo.
     
  5. Cuando la berenjena este blandita y hayamos perdido todo el líquido que habrá soltado el tomate, parar la cocción (habrá durado en torno a media hora) y poner el relleno en un plato grande para que vaya enfriando.
     
  6. Preparar la masa poniendo la sal y la harina en un cuenco. Poner en un bote el agua y el aceite, lo agitar para que se mezclen y antes de que se vuelvan a separar, verter sobre la harina.
     
  7. Con la ayuda de una cuchara o de una rasqueta mezclar bien los ingredientes de la masa hasta formar una bola compacta y elástica que se amasará durante unos minutos.
     
  8. Dividir la masa en trozos similares y del tamaño suficiente para formar las borekas como deseamos (hice 16 trozos). Formar una bola con cada trocito de masa y extender para formar un disco. Una forma práctica de hacer esta operación es poner la bola de masa entre dos trozos de film transparente y chafar con la base de un plato. Sale un disco de masa casi perfecto.
     
  9. Tomar el disco de masa en la palma de la mano y rellenarlo con el guiso de berenjena. Cerrar los bordes y, se se es hábil, hacer un repulgue.
     
  10. Colocar las borekas en una bandeja de horno protegida con papel vegetal. Pintar la superficie con huevo batido y espolvorearlas con semillas de sésamo.
     
  11. Llevar a horno caliente, a 200º con calor arriba y abajo.
     
  12. Hornear durate 20 a 25 minutos, hasta que veamos la superficie de las borekas doradito y crujiente. Dejar enfriar unos minutos antes de servir.
     

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11 comentarios :

  1. Esta es de esas recetas que tanto me gustan a mi!! Se ven deliciosas y con lo que me gusta la berenjena!! jejeeee, no las conocía y me han encantado, así que me las guardo para el día menos pensado!!
    Un abrazo!!!

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    1. Gracias, Raúl.
      A mí me gustaron de principio porque el relleno me recordaba mucho a la morcilla de verano. Pero no se parece tanto (el orégano hace mucho en el sabor de la morcilla).
      Una vez hechas me gustan porque están muy buenas, así que te recomiendo hacerlas.
      Una abrazo.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  2. Yo suelo sellar las empanadillas con la punta del tenedor.

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    1. Gracias, Anónimo.
      Yo también suelo usar el tenedor. Es un buen sistema.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  3. Respuestas
    1. Gracias, Westy.
      Me alegra mucho que te guste.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  4. Hace poco comí en Bodegas Mezquita algo parecido, en mi ciudad, Córdoba.
    Allí las llaman berenjenas sefardíes, es porque solo llevan dentro berenjena y van presentadas exacgtamente igual a estas, pero con un chorrito de miel. Están buenísimas.

    Copio esta receta para hacerla, seguro que estará rica.

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    1. Gracias, Chary.
      Tengo que probar esas berenjenas sefardíes que citas. Ese toque con miel las hace bien atractivas.
      Me alegra que te gusten estas borekas y espero que te sepan buenas cuando las hagas. Ya nos contarás.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  5. Hola, me quedé con ganas de encontrar el origen de la palabra chandrajo y buscando en un libro de cocina judía encontré que el handrajo es una especie de pisto que se prepara en algunos paises del norte de Africa.

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    1. Muchísimas gracias, Belén.
      Es muy posible que tenga ese origen la palabra chandrajo, ya que el relleno no deja de sera algo como un pisto, donde la berenjena tiene una singular presencia. Los sefardíes han estado en tantos lugares que no me extraña que tomaran esta denominación de países del norte de África.
      Da gusto ver como funciona esto de la Web.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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    2. Lo dicho, Belén. Que me has puesto en la senda para encontrar la referencia de "chandrajo" y he encontrado algo que puede aclarar bastante.
      Posiblemente no sea correcta la palabra "chandrajo" sino una mala interpretación de "handrajo" (seguramente por su pronunciación en inglés). He encontrado una receta con el nombre "Borekas de handrajo" (curiosamente en uno de los sitios que estuve visitando para informarme sobre las borekas) y que describe los handrajos como la "pasta de berenjena asada y sin semillas". En esta receta se forma una masa con esta pasta y una mezcla de quesos para hacer el relleno de las borekas.
      Esta es la dirección de referencia:
      http://www.theglobaljewishkitchen.com/2011/05/23/borekas-de-handrajo/
      Gracias de nuevo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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