martes, 21 de mayo de 2013

Masa para pizza (sin amasar)

Pizza cuatro quesos hecha con Masa para pizza (sin amasar).
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Comentario previo:

Para quienes piensan que es complicado hacer una pizza casera con una masa elaborada por nosotros mismos, igual esta receta les va a desmontar muchos de sus argumentos para renunciar a darse ese gusto y acabar con alguna pizza prefabricada. Para hacer la masa de esta receta no hace falta que entremos en contacto directo con ella. Lo que sí vamos a necesitar es mucho tiempo de reposo y un sitio en el frigorífico.

Se trata de elaborar una masa con una hidratación prudente (64%) y una cantidad muy pequeña de levadura (apenas 2 g. de levadura seca). Pero con un tiempo de fermentación a baja temperatura muy prolongado: unas 48 horas en el frigorífico (7 u 8 grados).

La idea es de Ibán Yarza, que la presentó en un programa de David de Jorge (más abajo coloco el vídeo del programa). Se trata de mezclar bien los ingredientes que componen la masa y dejar que la fermentación de la levadura haga tranquilamente su trabajo. Esa es la única pega que tiene esta preparación: que debemos tener una previsión de que vamos a utilizar la masa para un par de días después. Pero no pasa nada si pasa más tiempo (parece ser que aguanta bien en el frigorífico hasta una semana). También podríamos usarla un poco antes, con un sólo día de fermentación. También se puede guardar en el congelador con la masa ya estirada, que da muy buen resultado.

Además de hablar de la elaboración de la masa, hablaré del procedimiento para hacer que la masa de la pizza salga doradita y tostadita. del procedimiento también habla Ibán Yarza en el vídeo, pero yo lo hago con alguna ligera variación que he experimentado por mí mismo. De esta manera la pizza se hace  antes y la masa no queda tan blanda, como suele quedar en casa.

Ingredientes (salen 4 bases de pizza de unos 25 cm. de diámetro):

  • 400 g. de harina panificable (o 200 g. de harina de fuerza y 200 g. de harina floja). (80%)
  • 100 g. de semola de trigo fina o harina de trigo duro. (20%)
  • 300 g. de agua. (60%)
  • 20 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (4%)
  • 10 g. de sal marina (2%)
  • 2 g. de levadura seca de panadero (o 6 g, de levadura fresca) (0,4%)
NOTA: El porcentaje de panadero aparece entre paréntesis tras cada ingrediente.

Pasos:

  1. Colocar en un cuenco todos los ingredientes y mezclarlos con un cuchara.
     
  2. Terminar la operación de mezclado de los ingredientes con una rasqueta o una espátula.
  3. Mezclar bien hasta que quede una masa homogénea.
     
  4. Tapar con un plástico (yo uso un gorro de baño de usar y tirar) o meter en una fiambrera suficientemente grande. Llevar al frigorífico y dejar reposar 48 horas.
     
  5. Cuando se vaya a hacer la pizza, tomar el trozo de masa que se necesite y extenderlo con las manos sobre un papel de horno previamente engrasado con AOVE (es conveniente humedecerse las manos también con aceite). Dar la forma deseada a la masa.
  6. Con el horno caliente a 250º, depositar la masa, con el papel de horno, el la base del horno (directamente sobre el suelo del mismo). De esta manera la masa se tostará rápidamente por abajo. Mantenerla 3 minutos.
  7. Pasados esos 3 minutos, sacar la masa del horno (ya se nota que está más rígida). Poner sobre la masa los ingredientes de relleno que vaya a llevar la pizza (en este caso: orégano, tomate, mezcla de 4 quesos, aceitunas negras y corazones de alcachofa pequeños). Volver la pizza al horno. Colocar de nuevo en el suelo de horno y dejar que se hornee otros 3 minutos.
     
  8. El último paso es dorar la parte superior. Poner la pizza sobre una bandeja o una rejilla y colocarla en una de las ranuras más altas del horno para que el grill tueste la parte superior. Dejar que dore al gusto (con otros 3 minutos será suficiente). Sacar y servir caliente.

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10 comentarios :

  1. Yo vi el vídeo de Iban Yarza en Robin food hace un tiempo, y la verdad es que para la gente que piensa que es difícil, es de gran ayuda... Yo hace muchos años que hago la masa de la pizza,y la verdad es que no hay color... animo a todos los que no la hacen, que sigan tus consejos!!
    un abrazo!!

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    1. Gracias, David.
      Yo también lo tenía guardado desde hace tiempo el enlace a este vídeo para hacer algún día mi versión y subirla a mi blog. La semana pasada lo llevé a cabo y tras observar los positivos resultado a encontrado su sitio aquí. Ya tengo la tercera tanda de masa en el frigorífico y a los chicos bien contentos de disponer de una masa tan rica. La verdad es que se tardan apenas 5 minutos en preparar esta masa y sin mancharse las manos. Todo lo demás lo hace la levadura.
      Un abrazo.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  2. Hola Carlos, me ha parecido muy ocurrente el detalle de tostar primero la masa en la base del horno porque las veces que he hecho pizza casera en casa siempre me ha quedado la masa cruda como comentas. La fermentación que tú ves como un inconveniente en Italia es considerada un dogma y no conciben una masa de pizza sin una 'levitazione' previa de 24h como mínimo. Así que no sufras, las cosas hay que hacerlas bien y las prisas españolas dejaralas para otros menesteres.
    Un saludo!

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    1. Gracias, Pablo.
      Quizá no me he explicado bien, pero yo no veo un inconveniente en la fermentación, sino que nos obliga a tener la previsión de prepararla con antelación y no nos sirve es procedimiento para "salir del paso".
      Te puedo asegurar que la masa con esta larga fermentación resulta mucho más digestible.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  3. Qué buena esta masa!! A mi no me importa amasar, pero si no tienes mucho tiempo es genial, la dejas hecha antes y luego se hornea enseguida. Además, genial tu manera de hornearla :)

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    1. Gracias, micarnivoroyyo.
      El procedimiento de horneado da un resultado genial con una masa bien tostadita.
      Te animo a hacerla!
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  4. la verdad es que somos muy impacientes y encima en cuestion de masas la cosa se multiplica...a mi tampoco me gusta tener que esoerar a se leven y todo el follon de amasar, pero usop una receta muy parecida a esta y la cosa se reduce al minimo, asique, una aportacion estupenda para personas como nosotros!jaja
    te quedo estupenda eso si! un beso

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    1. Gracias, TeRe.
      Lo de las prisas y la inmediatez es algo que casi va implícito en nuestra forma de vida. Yo aspiro a que dentro de unos añitos, cuando esté jubilado, me pueda dedicar a hacer una serie de recetas que tengo guardadas y no llego a hacer por no disponer del tiempo y la tranquilidad necesarios.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  5. Hola, uf me ha encantado!!
    Entonces la masa que te sobra la dejas en el refri y la vas usando, humm y aguanta bien, creo que voy a hacerla y ya os contaré...

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    1. Gracias, Marivi.
      Aunque yo no he apurado los tiempos, parece que puede mantenerse en el frigorífico en perfecto estado más de una semana (yo la he tenido hasta 5 días).
      También la he congelado, una vez extendida, y da un resultado perfecto.
      A ver qué tal tu experiencia. Ya nos contarás.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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